从高粱到藜麦，汾酒以生物技术探索白酒酿造技术哲学

高粱成为中国白酒主粮的历史脉络

高粱原产于非洲，汉代传入中国后，因其耐寒、耐旱、耐盐碱、适应性强、秸秆用途广的特性，可充分利用起其它粮食作物不适合耕作的贫瘠田地，在北方干旱地区广泛种植，宋代随着农业技术的进步推动了高粱规模化种植。高粱含有苦涩的单宁，作为粮食入口难吃，但是单宁在白酒的酿造过程中会产生大量的丁香酸和丁香醛及其他香味物质，提升白酒的饮用口感，于是逐渐被用于酿酒。古代工匠通过反复实践创造出用高粱酿酒的工艺，例如大曲地缸发酵等，形成了以高粱为核心的中国白酒文化符号。明清时期，高粱已成为中国北方酿酒的核心原料，并奠定了白酒产业的地理分布基础，杏花村的汾酒在这个时期成为了白酒酿造的重镇和技艺输出地。

藜麦进入白酒健康化酿造技术升级的原粮序列的原因

藜麦原产于南美安第斯山脉，具有7000多年的食用历史，是很古老的食物，有营养黄金的美称。2000年后被引入中国，在现代农业科技水平的加持下，很快在山西、青海、甘肃等高海拔地区实现规模化种植。其耐旱、耐寒、耐盐碱的特性比高粱更强，成为生态脆弱地区农业可持续发展的优势作物。

白酒的酿造工艺几百年来几乎没有大的改变，但是现代人的生活理念已经有了质的提升，对白酒的健康化升级是近些年全行业面临的挑战。汾酒国家技术中心团队率先在这项工作中取得了突破，创新出了“高粱+藜麦”的双粮配方及现代生物发酵工艺。将藜麦的“全营养”特性（目前唯一的一种单体食物含有人体的全部基本营养需求）科学利用，其丰富的氨基酸、黄酮、多酚、生物碱、皂苷、维生素群、矿物质群等营养物质和多种微量元素，为白酒健康化升级提供了保障。新工艺相比传统工艺工序更复杂，酿造周期更长，增加了高端设备，成本增长，但是，两者结构互补：高粱提供淀粉和单宁组成骨架，藜麦提供营养物质和微量元素增加血肉；两者风味融合：高粱的单宁和藜麦的皂苷共同发酵，微生物协同进化出更高端的酒香。酒质有了大幅的提升，产酯酶活性提升1.8倍，吡嗪类香味物质含量提升50%，红曲霉将蛋白水解度提升30%，藜麦黄酮与高粱阿魏酸形成的酚酸复合体增加乙酸乙酯的形成，构建出藜麦汾酒独有的具有三维芳香结构的萜烯类新物质。对饮酒者的体验主要表现为酒体的传统风味物质增多，饮用的层次感醇厚感更突出、口感更柔顺，还额外赋予了传统白酒中没有的从藜麦中解析出的营养元素和健康属性。一举夺得两项国家级大奖，中国酒业“青酌奖”，食品工业“科学技术奖”。

白酒发展的未来展望

古代因高粱适应了农耕文明的需求而成为耕作主流，现代因健康消费崛起促进了藜麦产业发展。高粱白酒的成功源于农耕资源、工艺经验、社会环境的多重耦合，而藜麦的入酒则体现了现代酿酒业的科学化与功能化转型需求，同时推动产业从依赖经验传承的“匠艺”转向数据驱动的“精准发酵”。高粱与藜麦的协同或将成为中国白酒“第四大香型”的起点，既延续了固态发酵的文化基因，又以科技赋能响应全球健康饮酒潮流。我们期待藜麦汾酒蓬勃发展，开创出白酒新时代，在保持文化基因的同时，实现从风味体验到健康价值的维度跃迁。正如高粱曾改写中国酿酒版图，藜麦或将开启白酒健康化的新时代。（梁启飞）