警惕蜡样芽孢杆菌引起食源性疾病

中国食品安全报讯（李瑞乾）隔夜剩饭稍作加工，就能变身为一顿暖心暖胃的餐食。不过，这看似平凡的炒饭，如果处理不当，就可能暗藏健康危机，甚至引发所谓的“炒饭综合征”。那么，这到底是怎么回事呢？其实，它是由蜡样芽孢杆菌引起的一种食源性疾病。由于在室温下长时间存放的米饭或炒饭，极易成为蜡样芽孢杆菌繁殖的“温床”，因此这类中毒常被形象地称为“炒饭综合征”。

蜡样芽孢杆菌的特性

蜡样芽孢杆菌是一种广泛存在于自然界的革兰氏阳性杆菌，也是常见的食源性条件致病菌。它不仅“喜欢”炒饭，还“青睐”淀粉含量较高的食物，比如酒酿、隔夜剩饭、面包和肉丸等。这种细菌有一项强大的生存本领——形成芽孢。这种芽孢如同一个坚固的“保护壳”，使它能够抵抗高温、干燥等恶劣环境，一旦条件适宜，就能迅速繁殖并释放毒素。

被蜡样芽孢杆菌污染的食物，往往在外观和气味上没有明显变化，不易被人察觉，堪称“隐形刺客”。其引发的中毒主要分为两种类型：呕吐型和腹泻型。

如何有效预防蜡样芽孢杆菌食物中毒？

面对蜡样芽孢杆菌带来的威胁，大家并非束手无策。只要在日常生活中做到以下几点，就能极大降低中毒风险：

一是保持厨房清洁卫生。厨房是食物的“第一车间”，定期清洁台面、灶具、水槽等区域，防止细菌滋生。厨具和餐具应经常清洗消毒，并严格执行生熟分开。烹饪前务必认真洗手，避免手上的细菌污染食材。

二是选用新鲜食材，彻底加热。尽量使用新鲜食材烹饪，米饭最好现做现吃。如需用剩饭制作炒饭，务必先检查是否有异味、变色或发黏，一旦发现异常，应立即丢弃。烹饪过程中要确保食物中心温度足够、加热时间充分。尽管普通加热难以完全消除蜡样芽孢杆菌及其毒素，但充分加热仍是降低风险的关键一步。

三是科学储存，及时冷藏。所有熟食和剩菜都应低温保存，烹饪制作后不能及时食用的应尽快（建议2小时内）放入冰箱，避免在室温下长时间放置。即使在冬天，室内供暖也可能创造适宜细菌繁殖的温度，因此不可掉以轻心。冷藏食物也建议在1～2天内食用完毕。