食物类香氛对人体有害吗？ 正常浓度使用不会伤害健康

中国食品安全报讯（吴尔平）刚出炉的面包之所以会散发浓烈香气，主要是因为细菌、酵母发酵面团和糖分等物质，它们受热产生化学反应后会生成一系列具有焦糖、焦煳、酒精和甘甜气味的化合物 。

但在出炉后的几个小时内，面包内的水分、酒精逐渐挥发，这些化合物也会慢慢消散，面包闻着也就没有那么香了。

食物类香氛就是抓住了具有特定味道的化合物，才能还原出食物的味道。香氛的成分往往是一类复杂的有机化合物，例如吡嗪类、醇类、醛类、酮类和酚类化合物，经过巧妙混合后就能变成熟悉的面包味道。

和常见的香水、香薰一样，食物类香氛也是把香料溶解在挥发性的溶剂中，香料会随着溶剂挥发时慢慢被释放出来，香气就产生了。

人类对于“香味”是十分敏感的。相比起其他的感觉，嗅觉是最特别的一个：只有它能直接到达大脑情感和记忆中心。其他感官在感知到外界事物后，都要先经过丘脑，再传递给大脑，而嗅觉则无需绕路，嗅细胞的信号能直接达到大脑的杏仁核和海马体，二者分别负责处理情绪和记忆学习。

因此，当我们再次嗅闻到熟悉的味道的时候，杏仁核会唤起情绪，海马体会让记忆涌现，这便让“气味”和“情绪”“记忆”产生了密切联系。对于一些阿尔茨海默症（老年痴呆症）患者，熟悉的气味甚至可以让他们回忆起过去。

食物类香氛对人体有害吗？面包在发酵过程中会形成疏松多孔的结构，这个特性使得它像一张过滤网，能够吸附味道，那么也会吸收香氛吗？这种面包还能吃吗？

虽然市面上香氛的成分并未得到公开，但食物类香氛只是抓住了食物中能够挥发出来，并被鼻子捕捉且识别到的特定化合物（统称为“香精”），即便没有这些化合物，食物在加工制作过程中也会产生一模一样的物质。这也就意味着，只要它是以正常的浓度使用，就不会对人体造成伤害，可以放心食用。

当然，它也和香水一样，每个人能接受的浓度是不一致的。这是因为每个人鼻子里的嗅细胞和嗅毛数量都不同，所以对不同味道的敏感程度也是不一样的，同样的味道可能会让一个人十分兴奋，而另外一个人则无动于衷。