新规赋能餐饮业态促进行业健康发展

商务部、国家发展改革委联合修订发布的《餐饮业促进和经营管理办法》（以下简称办法）将于6月15日起实施，原《餐饮业经营管理办法（试行）》同时废止。

近年来，餐饮业总体保持较快增长，餐饮消费需求品质化、个性化、多样化发展，新业态新模式不断涌现。2024年全国餐饮收入已达5.57万亿元，占社会消费品零售总额的比重超过11%，餐饮业经营主体超过1000万家。在此背景下，原《餐饮业经营管理办法（试行）》部分内容已经难以适应餐饮业发展需要和行业管理工作实际，难以全面落实中央有关部署和法律法规最新要求，难以有效满足人民日益增长的美好生活需要。

修订后的办法增加了餐饮业对外交流合作、数字化发展、标准制修订、地方特色餐饮培育等方面的鼓励性条款，引导餐饮业走向高质量发展。办法还明确了餐饮服务经营者在食材管理、引导提醒、餐食及服务提供等方面以及团餐和宴席服务、自助餐服务、外卖服务等场景的反食品浪费要求，通过优化用餐需求分析、充实菜单信息、配备公勺公筷、提供打包服务、给予光盘奖励等措施，鼓励和引导餐饮经营者加强反食品浪费工作。

修订后的办法在实施上也会面临一些困难。例如，在风味基因解构方面，虽然可以通过定量分析地域饮食偏好数据来精准重构味觉模型，并通过标准化料包实现跨区域还原地方风味，但如何在保持地方特色风味的同时，确保风味的一致性和标准化还是个难题；智慧工厂通过智能传感系统实时监测多项指标以确保产品风味的一致性，但如何在保证风味误差极低的同时，实现高效的生产管理和成本控制也有困难；办法虽然增加了反食品浪费的要求，但餐饮服务经营者在食材管理、引导提醒、餐食及服务提供等方面在实际操作中可能会遇到执行难度和成本增加的问题；办法鼓励地方特色餐饮的培育和发展，但如何平衡地方特色与标准化生产，确保地方特色餐饮在全国推广和接受仍是一个挑战。

因此，要想把办法落实落细，各地要支持发展大众化餐饮、社区餐饮、绿色健康餐饮，提升服务品质，创新消费场景，丰富餐饮供给。餐饮行业协会应发挥行业自律、引导、服务作用，促进相关标准的推广实施，开展食品浪费监测，加强分析评估，并向社会公布相关情况。地方商务主管部门应制定实施促进政策措施，建立健全工作协调机制，完善标准体系，建设培育促进平台；配合有关部门做好餐饮业安全生产管理工作，指导督促餐饮服务经营者加强安全管理，促进餐饮业高质量发展。（胡建兵）