酸浆豆腐生产卫生规范地标出台

中国食品安全报讯（周晓洁 记者陈赛）近日，湖南省卫生健康委员会正式发布了《食品安全地方标准 酸浆豆腐生产卫生规范》（DBS43/016-2023），标准的发布意味着享有中华饮食文化活化石之称的酸浆豆腐终于有了自己的生产规范。该标准将于2024年6月26日起正式施行。

酸浆豆腐是以大豆为原料，以酸浆（豆清液发酵液）为凝固剂点浆，经压制为成型豆腐。酸浆豆腐是中国特有的豆制品，已有2000年食用历史，在湖南省尤其是邵阳地区广为流传，被列入湖南省非物质文化遗产保护名录。酸浆豆腐不引入外源性凝固剂，是绿色生态产品。酸浆豆腐相对石膏豆腐、卤水豆腐，因使用酸浆生物凝固剂，大大降低了化学凝固剂引入的重金属食品安全风险。

同时，据湖南省市场监管局统计数据，湖南豆制品企业的总数量为430家，早在2019年，全省规模以上企业豆制品年总产值超100亿元。但因传统的酸浆源于自然发酵而成，微生物来源、微生物种群及微生物代谢产物不确定，导致酸浆品质稳定性和安全性难以保证，进而造成酸浆豆腐标准化和规范化难度增加，操作技巧要求，产品存在食品安全隐患，难以将酸浆豆腐广泛地推广，制约了酸浆豆腐产业的发展。

豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室结合数十年的研究，联合湖南君益福食品有限公司，采用从自然发酵酸浆中分离纯化的菌株，将酸浆生产从传统自然发酵转变成多菌株定向发酵，实现酸浆的工业化、标准化生产，从而为酸浆豆腐制品的工业化和标准化生产奠定铺平了道路。在此基础上，由豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室牵头组织，湖南省商品质量检验研究院、邵阳市食品药品检测所、劲仔食品集团股份有限公司、湖南乡乡嘴食品有限公司、湖南金福元食品股份有限公司、石屏尚古堂豆制品发展有限公司、湖南省原本记忆食品有限公司共同参与，完成了标准的起草编制。

《食品安全地方标准 酸浆豆腐生产卫生规范》（DBS43/016-2023）标准规定了酸浆豆腐生产过程中原料采购、加工、包装和贮存等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。