养殖鱼咋吃出江鲜味

湖北省鄂州市梁子湖边的风带着水汽，梁子湖区水族皇宫水产养殖专业合作社里，4个网箱里的水流推着近4000斤武昌鱼往前冲，鱼尾巴拍得水花四溅，一条追着一条逆水游。“一直以来，常规养殖鱼普遍存在土腥味重、肉发柴，不怪消费者总觉得野鱼香。”中国水产科学研究院长江水产研究所副所长张辉站在合作社的塘埂上，看着鱼群说。

市场对野生风味鱼的需求从未间断，相比养殖鱼，“野鱼”到底鲜在哪？人工能否培育出“有野生口感的鱼”？日前，中国水产科学研究院长江水产研究所发布研究成果：成功解锁天然水域鱼类风味密码，并在此研究上突破“野味江鲜养成技术”，成功培育出养殖型“野生风味瘦身鱼”。

2018年起，张辉便带领科研团队持续开展水产品品质甄别溯源、品质评价体系构建、养殖鱼品质提升三大技术研究。他们跑遍长江流域8处天然水域及6省的养殖场，采了6000多份样品。氨基酸、脂肪酸、微量元素，一项项测。

长江水产研究所张辉团队在鄂州试点养殖“野生风味”武昌鱼。

测出来的数字挺有意思：野生草鱼游离谷氨酸比养殖的高约212%，野生鲢的天冬氨酸高约70%。硒含量差距更大，野生草鱼、鲢、鳙分别高出51%、78%、134%。“鲜味不是玄学，就藏在这些风味物质里。”长江水产研究所副研究员喻亚丽说。

搞清楚了“野鱼为啥鲜”，科研团队梳理海量测试数据后，首次创新建立了高精度野生与养殖鱼类品质指纹鉴别技术，顺手解了另一道题：野鱼和养殖鱼怎么分辨？这一技术填补了野生与养殖鱼类精准鉴别技术体系空白，鲢、鳙的来源鉴别准确率超过90%，为野生鱼偷捕执法提供了成套溯源技术手段。

但更让养殖户惦记的，是把这套技术反过来用——让池塘鱼变成“野味江鲜鱼”。长江水产研究所水产品检测与质量安全研究室副主任张浪介绍，这套“野味江鲜养成技术”，实际上是一套综合性一体化净养工艺。给鱼建“跑步机”，用微流水推鱼逆水游，练紧松软肉、去掉腹部油；给鱼调“泡澡水”，把盐碱度控到位，去土腥、提鲜增弹；给鱼加“营养餐”，强化硒源，补足功能性成分。

“就是三件事：让鱼动起来、把水调对、把营养补上。”张浪蹲在网箱边，随手捞起一条武昌鱼，鱼身紧绷绷的，“如此养出的富硒增鲜瘦身鱼，肉更紧、味更鲜、土腥更少、营养更足，养殖鱼也能吃出接近野味江鲜的口感。”

据悉，“野味江鲜养成创新技术”已推广至湖北、湖南、江西、广东、安徽等地，全国多家水产养殖机构开始使用这一新技术。（ 乐明凯）