这6类你以为健康的素菜，其实约等于在“吃油”

夏季一到，不少朋友都在为自己的“减肥大业”努力。随着这些年大家对“节食减肥”的危害了解渐深，更多人开始把“吃素食”当作夏日减重的基本选择。

不过，很多人吃了一个月素菜，不仅没掉秤，反而重了几斤；还有人甚至在体检中发现，血脂不降反升。这到底是哪一步出了问题？是选的素菜种类不对？是素菜总量吃太多了？还是没配合运动锻炼？

其实，吃素不等于热量低。吃素减重要考虑三点：一是吃得多、动得少，能量依然会过剩转化为脂肪；二是如果食物中糖、油脂等高热量成分占比过多，也容易导致能量超标；三是烹饪方法，这或许是大家最容易忽略的关键点。

下面这几类素菜，就是用高油、高热量的不健康烹饪方法做出来的。让我们一起来了解一下，以便在减重路上避避雷。

警惕！这6类素菜重油高热量

以下6类素菜中，总有那么几种是大家的最爱。它们顶着“素菜”的帽子，却全是重油、高热量的“增肥”选手，一定要警惕。

最干香下饭的素菜：干煸

干煸豆角、干煸茶树菇、干煸花菜、干煸土豆、干煸藕丝等，都是超级下饭菜，想必很多人都爱吃。但干煸菜肴堪称“吸油大户”，不适合有减重、降脂需求的朋友常吃。

干煸是川菜常见做法之一：通常先将食材用油迅速翻炒，等表面水分脱去、显出干缩并稍带焦黄时，再加入各类配菜和调味料一起煸炒，让调味料充分被菜肴吸收后即可出锅。

干煸菜肴讲究亮油、咸香麻辣，外皮稍干而内里软嫩。这样的烹饪过程本身就要求下重油，再加上干煸常用的蔬菜多是吸油性较强的种类，因此干煸菜的含油量往往很高。

香辣停不下来的素菜：干锅

干锅菜和干煸菜有异曲同工之妙。所谓干锅，是先将腌制好的食材用大火、重油（常用猪油或用五花肉煸炒出油）煸炒至部分水分蒸发，使表面呈现干香、酥脆的口感；再放入各类调味料继续煸炒，让食材充分吸收香味；最后将炒好的食材放入干锅中，底部用明火持续加热，使菜肴在食用过程中保持温度和风味。

干锅千页豆腐、干锅土豆、干锅花菜、干锅包菜等，都是常见的干锅素菜。这些素菜和干煸所用蔬菜一样，都是吸油利器。而且，由于菜肴在干锅中持续加热，会不断吸收油脂和其他调味料，因此干锅的含油量通常比干煸菜更高。

酥香油润的素菜：油炸

干炸蘑菇、炸红薯丸子、炸藕片、炸萝卜丸子、炸茄子，这些都是中式家宴上的常客。

这些菜肴的共同特点是酥香油润、入口焦香，但这都是以“超级重油”为代价换来的——油炸菜肴要想好吃，讲究“宽油复炸”，即油量要大，且需反复多次炸制，才能让表面酥脆，同时保持食材内部水分不过多流失，避免成品干硬难嚼。

红薯、藕片、茄子等都很吸油，油炸后堪称“满点油王”。再加上高温反复油炸会产生丙烯酰胺等致癌物，这样的“素菜”还是少吃、不吃为好。

糖盐油都高的素菜：红烧

红烧菜肴以色泽红亮、食材软烂、汤汁浓郁、味道层次丰富而广受欢迎。不仅肉类可以红烧，土豆、茄子、腐竹、豆腐、冬瓜、芋头等素菜也能红烧。

但红烧菜肴的制作过程中，炒糖色需要加入不少油和糖，煸炒食材时也要用油；部分食材如豆腐、茄子等，红烧前还要先煎炸，以便上色、入味并更快熟透。

可见，红烧素菜对健康的威胁不小——毕竟重油、高糖饮食会大大增加肥胖、高血脂、高血糖及心脑血管疾病的风险。

最鲜嫩的重油素菜：油焖

油焖春笋想必是很多人的“初春必吃菜”，鲜美的春笋加上油润浓郁的酱汁，能让人连吃三碗饭。除了春笋，油焖茄子、油焖蚕豆、油焖千张也风味十足。但油焖同样是重油烹饪。

油焖的做法是：先将腌制好的食材用大量油煎炸至表面金黄，另起锅放油炒香葱姜蒜等调味料，放入炸好的食材翻炒均匀后，加少许水或高汤，中小火炖至汤汁完全收干入味，成品滋味相当浓郁。这种做法和红烧相近，往往重油重盐，只是少了炒糖色步骤，滋味中少了甜，多了咸香油润。

最具欺骗性素菜：沙拉

夏日里很多人喜欢吃沙拉来“轻断食”，但如果用沙拉酱拌菜，可就与减重、断食的目的背道而驰了。

市面上常见的沙拉酱，脂肪含量可达60%以上。比如，用50毫升沙拉酱拌菜，相当于摄入20克脂肪，这可是两大瓷勺的油量！

说了这么多种重油素菜，大家有没有发现，这些菜肴的食材很接近——多是淀粉含量较高或结构疏松、容易吸油的类型，比如土豆、莲藕、豆腐、茄子等。所以，以后点餐时遇到这些食材，要留心做法，避免点到重油菜。

素菜好吃健康的秘诀在这里！

如果不下重油，素菜只用清蒸、水煮、凉拌的做法，总让一些朋友觉得滋味不足。别着急，下面就介绍一些能让素菜更诱人的简单做法，让你放心享受夏日轻卡美味。

搭配高蛋白食材

蔬菜（尤其是绿叶菜）往往膳食纤维含量高，对一些朋友来说口感不佳。如果用叶菜搭配肉、蛋、豆等食材，不仅能丰富口感，还能提高蛋白质含量。比如白菜酿肉、蘑菇烧豆腐、鸡蛋炒各类叶菜，都很美味。

烹饪前加工

烹饪前对口感粗糙的蔬菜进行焯水、去筋等处理，能改善咀嚼困难、不入味等问题。比如河南蒸菜，通过焯水后裹面蒸制，让蔬菜更柔软、更易挂汁入味（可搭配蘸汁食用）。

烹饪技法的改变

改变烹饪技法也能改善素菜口味：比如勾芡可以让素菜更入味；将清炒改为用烤箱或电饼铛少油烘烤，撒上香料也很美味。

酱汁调料

天热后，从东北蘸酱菜到各类酱汁、料汁的风靡，让素菜无论凉拌、热炒还是炖焖都更鲜美。我常用关东煮汤料煮菜、低卡油醋汁拌菜，最近还尝试了贵州红酸汤煮菜、海鲜捞汁拌菜，味道都不错。

多利用自带鲜味的食材

口蘑、海带等菌藻类蔬菜、西红柿及鲜豆类都自带鲜味，做菜时搭配使用，能让素菜更鲜美。比如上海手捏菜，就是口蘑、鲜毛豆与小油菜的经典搭配。

以上几招大家可以试试，相信会让你对“清淡素菜”的健康与美味有新的理解！（王璐）