摸清油“脾气” 做饭有底气

一瓶油看似普通，为何有人用它做出的菜肴鲜香入味、营养完整，有人却让厨房油烟四起、食物变质？其实，油与人一样“性格各异”，只要摸清“脾气”、用对场景，就能轻松驾驭煎、炸、炒、拌等烹饪方式，让你在厨房游刃有余。

食用油按来源主要分为三大类：动物油、植物油和微生物油。动物油来自动物脂肪，猪油、牛油、鸡油香气浓郁，是不少人的童年味道；植物油是餐桌主力军，菜籽油、大豆油、花生油、橄榄油、亚麻籽油等各有风味，还有搭配科学的植物调和油；微生物油也叫单细胞油，由产油微生物生产加工而成，多用于婴幼儿食品与营养强化。

油的来源不同，“脾气秉性”也大不一样。有的耐热、耐高温，适合大火爆炒；有的娇嫩怕热，营养金贵，只适合低温凉拌。如果用错了方法，不仅营养大打折扣，还可能产生有害物质。

那么，不同做法到底该配什么油？记住这些“黄金搭配”：油炸要选耐热性强的“实力派”，精炼的大豆油、菜籽油、茶籽油都很合适；家常煎炒需要稳定耐热的“全能选手”，花生油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、稻米油表现出色；炖煮温度温和，多数常见的植物油都能胜任；凉拌油则要清香清亮、低温不凝固，芝麻油、核桃油、亚麻籽油、橄榄油一用就出彩。

日常炒菜时，很多人还有一个直观且让人头疼的感受——冒烟。在油的加热过程中，开始冒烟的温度叫作“烟点”，此时油烟里会含有丙烯醛等有害物质，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用，还会增加肺癌风险。

“食用油烟点的高低与油脂的加工工艺息息相关，通常来说，‘精炼’过的植物油烟点更高，写着‘初榨’‘特级初榨’‘冷榨’的油就别用来炒菜和油炸了。炒菜的时候不要等油冒烟了才开始，‘热锅凉油’是比较健康的做法。”中国农业科学院油料作物研究所胡志勇研究员表示。

提醒大家需要注意的是，炸过的油千万别反复用，炸过食物的油看似清澈，实则暗藏风险，反复加热易产生致癌物质，无论做什么菜，坚持用新油更安心。此外，有实验数据表明，开封一年后，食用油的氧化程度和酸败程度与抽油烟机盒子中的废油相差无几。“因此，建议食用油在开封后要及时吃完，最好不要超过三个月，可以选用深色玻璃瓶密闭储存，不宜放在灶台边等高温环境下，同时避免新油和旧油混在一起存放和食用。日常可购买小规格包装的食用油，减少开封后的存放时间，保证食用油的质量。”胡志勇说。

健康小改变，身体大不同。学会识别油的特性，匹配烹饪方式，科学规范用油，就能在厨房里得心应手，感受不一样的健康滋味。（朱梦莹 赵艺璇）