几块钱一盒的鸭血能放心吃吗？

中国食品安全报讯（阮光锋）鸭血是我们餐桌上非常常见的一种食物，火锅中必点的鸭血、鸭血粉丝汤、毛血旺……鸭血那如丝绸般顺滑、入口即化的美妙触感总能瞬间抓住人们的味蕾，更别提它还含有丰富的铁，一直备受人们的喜爱。

然而，当我们在超市看到那一盒盒仅售几块钱的鸭血时，在享受美味之余，心中难免会犯起嘀咕：这么便宜，能是真的吗？鸭血是营养丰富的食品，还是工业化的“科技”产品？

见过杀鸭的都知道，血液是液体状的。那我们吃的鸭血是怎么做的呢？其实就是新鲜鸭血加入盐后凝固的产物。

做法是先把新鲜鸭血收集好，加一点食盐和清水搅拌均匀，然后倒入碗或盒子里静置或加热，让蛋白质自然凝固成块。凝固后下锅煮几分钟，就能吃到嫩滑红亮、像豆腐一样的鸭血了。

之所以加入盐，是因为盐可以改变血液中蛋白质的带电状态，促进蛋白质网格形成，使其更紧密、更稳定，让它凝固后更有韧性。

这类似于卤水点豆腐——豆腐点卤水（氯化镁或硫酸钙）后，就能改变蛋白质带电状态，使蛋白质沉淀形成固体，豆浆就凝固成了豆腐。

有些鸭血煮出来全是洞，口感也比较硬；但有些鸭血却像果冻一样丝滑。这是怎么回事？

其实，这两种鸭血都是正常的，只是制作时的凝固方式不同。

自然静置凝固：有些鸭血，尤其是一些农村老家杀鸭子接的血，口感偏硬且孔洞很大，通常是传统做法，血液采集后采用的是自然静置凝固，也没有经过脱气处理。

加热时，血液里的空气和水分膨胀逸出，就形成了大小不一的蜂窝孔，口感也比较粗糙。

现代灌装工艺：超市里卖的很多鸭血都很丝滑，甚至火锅店还出现一种“鲜鸭血”，鲜亮得呈砖红色，一整盆浸泡在液体中，用勺子一舀是一坨、特别丝滑。这种鸭血在制作时采用的是现代灌装工艺，将新鲜血液过滤、脱气后直接灌入密封盒加热。

由于进行了脱气处理，且在密闭空间凝固，质地也就更自然均匀、内部细腻光滑，表面也更平整，像嫩豆腐一样。

超市几块钱一盒的鸭血能放心吃吗？

其实，正规生产销售的鸭血产品基本上可以放心购买食用。现在超市的鸭血之所以卖得便宜，主要有两个方面的原因：

一方面，原材料是副产品，成本很低。中国是肉鸭消费大国，每年出栏的鸭子数以十亿计。对于大型屠宰场来说，鸭血是屠宰过程中的副产品。如果不加工成食品，处理这些血液反而需要支付高昂的环境治理成本。因此，原材料的获取成本极低。

另一方面，大规模生产可以大幅降低成本。得益于我国科技进步和工业化的高速发展，现在超市里见到的盒装鸭血大多采用自动化流水线生产。从收集、过滤、高温杀菌到灌装都是自动化流水线，从收集到杀菌灌装都极其高效，大大提高了生产效率，也摊薄了成本。

所以，在正规超市里看到的几块钱一盒的鸭血，只要是正规产品，那么大概率是可以放心购买食用的。