典作：把牢三道防线 护航校园“放心餐”

中国食品安全网讯（梁晓莹） 校园食品安全，牵动着千家万户。一只鸡从养殖场到餐盘，中间要经过多少环节、把住多少道关？

近日，浙江省磐安县在新城中学举行食品安全公益科普进校园活动，中小学校代表、家委会代表、社会监督员，与食堂配送企业、生鲜食材供应商负责人围坐一堂，围绕“如何守好从源头到校园餐桌的安全防线”这一主题展开对话。活动现场，生鲜食材供应企业——典作，作为企业落实食品安全主体责任的典型案例被搬上台，成为观察校园食材全链条管控的一扇窗口。

生态养殖 源头管控 把好“第一关口”

“食品安全的防线，必须建在养殖场里。”典作品牌负责人陶源介绍道。为了从源头把好关，典作主导制定了严苛的种养殖标准，并委托益客集团作为定点专属种养基地。优质种苗如何选育、生态饲料如何配置、养殖环境如何调控，每一项都确立了明确的标准。

走进智能化鸡舍，最先让人注意到的是墙上的环境监测屏。舍内温度恒定在22～26℃，相对湿度控制在40%至60%，氨气浓度低于20ppm。这些参数随鸡的生长阶段动态调整，一旦超出设定范围，报警系统即刻响应。温暖、干燥、通风的鸡舍，是鸡群健康生长的基础，也是阻挡疫病的第一道物理屏障。

和传统笼养不同，典作实行“室内低密平养”模式，平均养殖密度2～4㎡/只，让鸡有了更大的活动空间。活动量上去了，肌肉更发达，肉质更紧实；同时，密度降下来，高密度养殖带来的疾病传播风险也随之降低。

喂什么，同样关键。根据农业农村部第194号公告，自2020年7月1日起，饲料生产企业停止生产含有促生长类药物饲料添加剂（中药类除外）的商品饲料，养殖端全面进入“禁抗”时代。在饲料配置上，典作严格落实政策要求，禁用化学合成兽药、促生长剂与转基因原料，推行草本防疫，用中草药和益生菌进行生态饲喂，在降低料肉比的同时增加抗病能力，让产品的绿色、健康有了实实在在的保障。

每一批种禽还建有“数字档案”。从种蛋孵化、饲料投喂、免疫接种到健康状况，全程留痕、笔笔可查。生态养殖与信息化手段结合，实现从农场到餐桌的全程可追溯管理。调出档案，这只鸡何时孵化、吃什么长大、何时检疫，一目了然，才能从养殖源头把好食品安全的第一关。

活体检测 整只送检 织密“安全网络”

养得好，还要检得严。为了让数据更严谨，典作的检测环节被前置到宰前检疫，委托浙江方圆检测对活体抽血化验，把抗生素和违禁药物风险挡在入厂之前。送样方式也有讲究，整鸡整鸭送检，拒绝局部取样，不留抽样死角。休药期没过、检测结果异常的，坚决不予屠宰、不予流转。

在检测项目上，典作选择做“加法”。国家标准常规要求20多项，典作加码到50多项抗生素筛查；连同感官物理指标、污染物限量（含重金属）和抗生素三大类，构建起72至75项的全维度检测体系。每批禽肉出厂前，检测报告随批留档，可查可溯。

挥发性盐基氮是衡量肉品新鲜度的硬指标。肉品存放温度过高、时间过长，微生物分解蛋白质，数值就会往上走。按照GB 2707—2016《鲜（冻）畜、禽产品》，这项指标的国标红线是不超过15毫克/100克。在典作的检测报告中，这项指标的实测数据为11.4至11.6；重金属检测结果为“未检出”；50多项抗生素筛查，批批“未检出”。一组组扎实的检测数据，是肉品新鲜安全最有力的证明。

冷链配送 锁住鲜味 守住“温度底线”

目前，市场上初加工鸡肉产品主要有三种：热鲜鸡、冷鲜鸡和冷冻鸡。相比之下，冷鲜鸡更具有安全卫生、营养价值高、柔嫩多汁、肉质饱满、口感鲜润等诸多优势。而冷鲜鸡保鲜的核心就在于“连续低温”与“鲜氧排酸”。屠宰后迅速冷鲜并经过排酸工艺，排干血水、切断腥味，让肉质鲜嫩多汁，后厨甚至无需加料酒去腥。

从屠宰车间到学校后厨，如何在运输过程中保持温度不变？为此，典作对贮藏、运输全过程实行温度管控。冷藏运输车厢恒温冷鲜，让鲜食温度保持在0～4℃，配备IoT物联温控系统，24小时在线监测；运输途中温度实时监测，异常情况随时预警。装车前预冷、运输中恒温、到校后查验，各环节之间紧密衔接，最大限度压缩温度波动。用全链条恒温管控守住生鲜肉品质，把安心稳稳送到校园餐桌。

“立鲜食之典范，创时代之佳作。这是我们品牌的理念，也是我们所有典作人的初心。”典作品牌负责人陶源表示。从养殖场里的一块屏幕，到检测室里的一管血样；从冷链车厢里的一个探头，到校门口的一份检测报告，层层把关，守住的不仅是一只鸡的品质，更是千万孩子“舌尖上的安全”。