江门非遗：“苟记腊味”的传承与创新

中国食品安全网讯（吴晓良）“秋风起，食腊味。”自秋入冬来，凉风掠过江门新会的山野村落，街巷间便飘起了熟悉的醇厚腊香。这缕萦绕百年的独特味道，正是江门非物质文化遗产——江门市腊味传统技艺的鲜明印记。苟记腊味坚守古法工艺精髓，沿用秘制配方，在广式腊肠的传统底蕴之上融入创新元素，成就了独树一帜的风味。2022年，苟记腊味制作技艺获评新会区非物质文化遗产；2023年，成功入选江门市非物质文化遗产名录。

非遗腊味的传承与创新

据历史记载，苟记腊味起源于清末民初。当年，何家满的爷爷和姚苟共同创办了“苟记腊味”，由于用料精纯，诚信经营，迅速获得当地市民的青睐。如今，苟记腊味经过100余年的坚守，收获了市场与专业领域双重认可，每一口腊味都藏着大足烟火气，承载着非遗的代代传承。

2月5日，中国食品安全报广东记者站新春走基层报道组走进苟记腊味位于新会区会城镇的总店，看到店内宛如一座“腊味大观园”：散装、礼盒装腊味琳琅满目，价格十分亲民，不少顾客正在现场选购腊肠。

（购买腊味的街坊市民）

“这里东西很齐全，腊鸭、腊肉、腊肠……一趟就能把过年要用的腊货买齐了，价格还挺划算的，感觉一下子就找到年味儿了。”市民周阿姨手提刚购买的一袋腊肠、腊鸭笑着说。

苟记腊味第三代传承人何家满介绍：“我们备的货很足，有些就是咱们本地人最爱的老味道。目前苟记腊味共有20多个品类，其中腊鸭、腊肉、腊肠和腊鸭肝是销量最好的品类。今年春节的销售量比去年上涨了10% 左右，销路以本地为主，同时也销往北京、上海、港澳等城市。”

据了解，针对现代人对健康与美味的双重追求，苟记腊味推出低盐低脂腊肠，调整配方减少盐和糖，却牢牢守住传统风味；瞄准年轻消费者，在原料与口味上持续创新，开发冬菇腊肠、黑椒腊肠、陈皮腊肠等，满足多元口味需求。

“老年人偏爱传统口味的腊味，年轻一辈更想尝试新口味。我们在开发新口味和调整配方的同时，又保留腊味本身的醇香。”何家满说。

从原料到成品的极致追求

好风味的根基，始于对原料的极致苛求。一直以来，苟记腊味始终坚持“精心选料，用心制作，做良心食品”的信念。在原料的选择上，苟记严格把关，坚持使用优质新鲜的放心肉；在料酒的选用上，采用清香型汾酒或玫瑰露酒；糖料则选用优质白砂糖；肠衣更是精选优质猪肠吹制而成。这些精挑细选的原材料，为制作出高品质的腊味产品奠定了坚实基础。

从选材到成品，十几道古法工序层层把关，慢工细作方出佳味。切肉丁、调馅料、灌肠衣、草绳分段、扎孔排气，每一步皆由经验丰富的师傅手工操作，保留最质朴的烟火气。让每一根腊肠都色泽红亮油润，瘦肉呈自然玫瑰色，脂肪泛着乳白光泽，肠体紧实有弹性，掰开时酒香与酱香交织四溢。

（腊味生产车间）

何家满介绍，苟记腊肠只选取新鲜猪后腿肉与脊背膘，瘦而不柴、肥而不腻；制作腊肉的五花肉则选择下排五花。“太肥的五花肉做腊肉口感太油腻，太瘦的五花肉做腊肉口感太柴都不好，选用肥瘦相间的五花肉做腊肉才好吃，而且是带排骨的五花肉，制作时剔除骨头保留排骨肉，这样制作出来的五花腊肉才能算上精品。”

而作为最受消费者欢迎的腊味之一，苟记鸭肝肠选用的鸭肝来自吃稻谷长大的鸭子。这种鸭子生长速度较慢，养殖周期较长，因此鸭肝的品质也相对更好。制作鸭肝肠时，将瘦肉、肥肉与鸭肝混合，再加入用陈皮泡制的酒，灌入肠衣内，再经过晾晒，浓郁的香味就此得来。

古法新技守护食品安全

为了确保食品安全，苟记腊味在生产的每个环节都竭力做到安全规范，从原材料的严格把关到生产设备的规范管理，无不体现着对品质的坚守。

“以前灌肠全靠手工一点点压进去，可手工很难压实，导致整条肠衣灌不满。”何家满说，虽然用机器灌肠能解决压实问题，但苟记腊味使用的天然肠衣和市面上的蛋白肠衣不同。天然肠衣规格有大有小、厚薄不均匀、长短也不一样，且机械适应性差，因此需要人工和机器配合，再手工绑草塑形、扎针排气。只有这样，才能做出具有灵魂的广式腊味。

“我对设备的要求是必须能完全拆开、裸露清洗，灌肠管道也不例外。且每次灌装完成后，灌装机都得清洗干净，避免物料残留。”何家满说，清洗设备时会用到紫外线和臭氧，先用冷水冲洗，再用热水清洗。清洗完毕后，不是马上将机器组装回去，而是等到下一次使用前，再进行一次清洗消毒。

“使用时再次进行清洗然后安装，确保了食品的安全”何家满说。

何家满介绍，将肉剁成泥之前，清洗步骤也有讲究：先用冷水冲洗，接着用四五十度的热水再洗一遍，之后用冷水漂洗，这样处理能更彻底地去除油脂等杂质，更好地确保食材卫生与安全。

厚德务实、诚实守信是何家满始终坚持的信条。他说：“做食品就是做良心，绝不做危害人民身体健康的食品。”为了保持苟记腊味的风味和品质，从原材料的选料采购、生产到产品检验，每一个环节他都坚持亲手把关，从不让别人插手。“我们所有的原材料必须可溯源，只要离开我的视线，我就不踏实、不放心。”

时至今日，苟记腊味早已成为江门饮食文化的重要代表，构成一代又一代江门人的共同回忆。它依靠平凡而简单的食材，经由延续百年的古法加工，烹饪出一种与“家”的相关的风味，片片浓郁，唇齿留香。在情怀之下，这家老字号对于自身发展所迈出的每一步，都是稳健而有突破的尝试。更幸运的是，一代又一代的传承人，在传统技艺的基础上，融入时代新元素，让这份百年风味有了更坚实的保护与传承。