舟山打造安全放心连锁餐饮消费环境

中国食品安全报讯（记者连待待）清晨六点，舟山新城“舢鲜舟山海鲜面”后厨，厨师长李师傅正按标准流程核查梭子蟹产地与抽检报告，确认无误后才将食材送入“待加工”蓝色保鲜盒。这碗让舟山人放心的海鲜面，背后是当地连锁餐饮食品安全治理的精心布局。

今年以来，舟山市以连锁餐饮规范化管理为切入点、“五净厨房” 建设为立足点，从体系构建、分类施策、服务提质、标准导入多维度发力，探索海岛特色餐饮全生命周期监管新模式。

试点先行培育新机制。“过去后厨卫生靠自觉，现在抹布都要分色用。”高佳庄海鲜餐馆舒店长指着“色标管理图”说。作为首批试点，高佳庄建立采购到上桌全流程管控机制，后厨智能设备实时监测操作规范。以高佳庄、舢鲜海鲜面馆为“试验田”，舟山压实企业主体责任，指导建立经营准入、标准管控等机制，构建“组团式”自治体系，推动监管从“被动应对”转向“主动治理”。目前，全市9家连锁餐饮企业有103家门店，5家企业门店超10家，2024年营收约4.66亿元，成行业规范发展主力军。

清单管理筑牢安全线。舟山通过“线上筛查+线下走访”普查连锁餐饮，为企业建立“一企一档”动态数据库。今年3月，组织9家企业总部召开行政指导会，明确总部与门店责任清单，7家企业编制食品安全内部管理手册，将法规转化为具体操作规范。针对“一店出问题、全域受影响”风险，建立“总部统筹、门店负责、动态评估”机制，5月10日前完成83家门店执法检查全覆盖。

精准服务打通堵痛点。“从选址到开业仅20天，证前指导帮我们少走弯路。”新开门店老板周师傅说。舟山依托“8181890”专线设餐馆开办快速通道，提供全流程指导，餐饮许可证前指导率从15%升至56%。今年1—5月发放入市指导礼包1256份，为3家新门店提供定制化方案。同时，结合检查开展始业培训，发送“共性课程清单”，定海古城街区监管人员每月现场教学，小餐饮店“三戴”规范成员工自觉。

标杆引领升级新生态。新城如心小镇“样板厨房”里，食材分区、工具定位，电子屏显操作规范，参观的餐馆老板王师傅边看边记录。舟山自2024年打造“样板厨房”，常态化组织“开放日”。各县区也有整治亮点，新城“六点四化”、定海“八点三化”等均指向“小餐饮更规范”。作为全省“净厨行动”先行者，舟山经验成全省标杆。

“我们将用更严标准筑牢连锁餐饮企业安全防线，守护‘舌尖安全’。”舟山市市场监管局餐饮处负责人说。从海鲜面品质坚守到全链条监管革新，舟山正以优质餐饮消费环境，书写海岛民生答卷。