以校园膳食管理范式 打造武汉市硚口区放心暖心助餐服务

中国食品安全网讯（吴迪 记者邱水英）近日，武汉市第十一中学食堂迎来一批特殊访客——硚口区各养老机构及幸福食堂负责人。他们直奔食堂后厨，开启“取经”之旅。按日归档的食品安全自查记录、滚动显示食材溯源信息的电子屏、严格色标管理的工具分区……每一处细节均被逐一拆解。

近年来，全市各部门各司其职、形成合力，共同推进老年助餐服务高质量发展。而这场“跨界观摩”，正是硚口区市场监管局今年推进养老领域食品安全专项整治的首次沉浸式实训。其核心逻辑清晰而直接：将学校食堂已成熟的标准化管理体系，完整复制到养老供餐场景中。

“日管控、周排查、月调度，在我校不是墙上的制度框，而是每日闭环的动作。”校方食品安全负责人现场展示记录本——人员晨检、餐具消毒、食品留样，每项均有检查人、复核人及整改时限。

观摩之后，区市场监管局随即组织集中培训，变“单向宣讲”为“案例对表”。监管人员调取近年来采购验收、储存温控、加工烹饪、供餐留样、清洗消毒等环节典型风险案例，以案释规，逐条对照《餐饮服务通用卫生规范》进行短板扫描。培训现场重申“三个三”刚性框架——抓住“三类人”（主要负责人、食品安全总监、安全员），抓实“三件事”（日管控、周排查、月调度），记好“三本账”（每日检查、每周排查治理、每月调度纪要），并要求各机构在一周内完成职责清单备案。

“学校食堂能做到的，养老机构必须也要做到，且要更细。”区市场监管局相关负责人现场明确，即日起在全区养老供餐单位部署五项“硬措施”：

责任到人，不可替代——第一责任人须为机构实际负责人，日常检查不得委托或挂名；

全域排查，限时清零——对照学校后厨标准，对仓储、加工、洗消等环节开展全覆盖自查，一周内提交整改报告；

制度运行，全程留痕——“日周月”记录须原始、实时、可追溯，不得事后补录；

人员管控，关口前移——晨检须包括健康状况与个人卫生，严禁“带病上岗”“无证操作”；

应急兜底，实战检验——每年至少组织一次食源性疾病应急演练，处置流程须上墙、到人，瞒报漏报一经查实将依法处置。

此外，硚口区市场监管局同步启动养老机构食品安全管理员轮训计划，每季度开展一次闭卷考核，让后厨每一位员工都成为“明白人”和“守门人”。

参训负责人普遍反馈，此次实训“可对照、可落地、可检查”。多家机构已启动对标整改，从台账记录到冷柜温度，逐项校准。

一场观摩，一套标准，五项硬招。硚口区市场监管局正以“跨行业复制”的方式，将校园食安的成熟经验转化为养老餐桌的日常底线，让规范看得见，让安全可追踪，让每一餐都安全放心。