草原上的非遗明珠：呼伦湖全鱼宴

中国食品安全网讯（于洋）“呼伦湖全鱼宴”是一种非常具有地域特色和风味的宴席，它不仅注重对鱼的利用和烹饪技巧的发挥，同时也从一个侧面体现了呼伦湖区的地理、历史、人文、民俗。

呼伦湖地处呼伦贝尔大草原西部，是中国第四大淡水湖，第五大湖泊。呼伦湖又称“达赉湖”，蒙古语译为“海一样的湖”，它属于北纬高寒地区的草原湖泊，冬季温度可达零下40℃，结冰期最长可达210天。独特的冷凉气候与纯净水质，孕育出白鱼、鲤鱼、秀丽白虾等“名优特”冷水鱼类；因生长环境的水质无污染、天然饵料、生长周期长（3-5年）等原因，鱼类肉质鲜嫩肥美、肌肉瓷实、有弹性、营养丰富，其中的氨基酸、脂肪酸比例合理，赖氨酸、谷氨酸等成分含量高于其他地区的鱼类，并以“大、活、肥、洁、美”而著称。

独特的地理位置和气候条件，使得当地的鱼类资源十分丰富，为“呼伦湖全鱼宴”提供了充足的原材料。

呼伦湖区的饮食习惯受地域和民俗影响，最初生活在湖区的渔民吃鱼主要以简单的炖、煮为主，随着这片草原湖泊的兴盛逐渐衍生出一套特有的“吃鱼”烹饪技艺。

呼伦湖全鱼宴始于清代，早期渔民将捕获的鲜鱼简单烹饪，款待贵客；后经不断改良，从无到有形成了呼伦湖区域特有的鱼宴菜系。

清朝末期至民国时期，伴随着沙俄人、日本人入侵，掠夺呼伦湖渔业资源，大量山东、河北、黑龙江、辽宁、吉林等省人流入湖区捕鱼。直至1948年呼伦湖水产资源归国家所有，渔业统一经营。纵观整个呼伦区渔业发展史，各民族、各地区及俄国人、日本人等都有在这片湖区捕捞、生活过的痕迹。“呼伦湖全鱼宴”的制作融入了不同时期的人文、民俗等多种因素，融合了百家之长，形成“一鱼多吃、百鱼百味”的独特宴席。在过去的百年间，全鱼宴不仅是人们餐桌上的美味，更成为呼伦贝尔地区文化传承的重要载体，见证着地域饮食文化的发展与变迁。

“呼伦湖全鱼宴”以湖内盛产的多种天然野生鱼、虾辅以独特的烹饪技艺（因材施艺，四季有别）制作成的百多道宴席菜肴而得名；集湖鲜之大全，成席之后，色泽诱人、香气扑鼻、令人垂涎欲滴；其原材料讲究鲜活，以精细的刀工、多变的烹饪技艺（炖、煮、煎、炸、炒、爆、烧、焖、蒸、烤、熘、烹、汆、拌、熏、烩、卤、冻、蜜汁、卷、滑、拔丝等）而闻名。多用本汁原汤，保持鱼之鲜味；注重色好形美、营养搭配。既有清淡嫩滑之南味，又有鲜香咸辣之北味。

经过几代传承人的传承和创新，“呼伦湖全鱼宴”已多达120多道鱼菜。（注：呼伦湖自2018年生态治理至今处于禁渔期，目前为保留“呼伦湖全鱼宴”的品牌建设，所用食材均为平替野生鱼类。）

“呼伦湖全鱼宴”的烹饪技艺以师徒授艺的方式传承下来并发展成特色地域饮食体系。

“呼伦湖全鱼宴”作为呼伦湖区域的代表性宴席，先后获得“呼伦贝尔名宴”、“内蒙古名宴”、“中国十佳养生宴”、“中国名宴”等荣誉。