让守法不再昂贵：中国食品安全全链条监管的突围

□ 赵宗祥

从泡药杨梅到染色莴笋，从甲醛白菜到硫磺熏笋。

短短数月，它们接连冲上热搜，刺痛公众神经，引爆舆论。

不同产区、不同品类、不同链条，却呈现相似逻辑：表面是黑心商家道德溃败，深处则是一套扭曲的市场成本结构。甲醛让白菜跨区域运输“多撑两三天”，硫磺让竹笋一夜白净耐放，染色让莴笋更翠绿，泡药让杨梅多留几天。它们不是孤立个案，而是同一成本结构、同一监管缝隙、同一市场激励下的反复发作。

成本倒挂：违法更“划算”

先看账本

正常竹笋腌制工序繁琐，耗时数天；硫磺熏制一晚搞定，每斤成本约三毛钱。大白菜跨区域运输，传统冷链成本是甲醛保鲜的50到100倍；甲醛溶液每公斤可稀释处理2000至3000公斤白菜，每公斤保鲜成本仅约0.001元。染色莴笋、泡药杨梅同理：合规分选、预冷、冷链、保鲜需要真金白银，工业染料、违禁药剂和简易浸泡却“立竿见影”。

这不是“违法成本低”一句话就能概括的。违法手段在速度、成本、品相上，对合法手段形成压倒性优势。一个窝点搭棚子、堆硫磺，一晚就能加工出大量卖相白净、保质期长达一年的竹笋；一个装车现场，一盆甲醛，就能让一车白菜省下千元冷库费。合规冷链和腌制加工，在速度、成本、品相上全面落败。

如此诱惑的“成本优势”，足以诱使一些人铤而走险；而更深层的答案，就藏在产业链的成本结构里。

逆向激励：劣币胜出

顺着这本账往下看，清远麻竹笋是一个绕不开的样本。

清远麻竹笋种植面积超100万亩，全产业链产值已突破118亿元，是全国麻竹笋种植面积最大、产量最高的地区。但鲜笋收购价在扣除人工采挖和运输成本后，笋农收益所剩无几。收购商面对跨区域长距离运输中15%到40%的损耗率，以及采购端不断压价。在这条利润被层层挤压的链条上，谁掌握“最低成本、最快周转”手段，谁就能在价格战中活下来。硫磺和甲醛，恰恰提供了这种“竞争力”。

同样，染色莴笋和泡药杨梅的出现，也不是偶然，而是同一种市场逻辑的产物：终端市场偏好色泽鲜亮、品相整齐、货架期长的产品，渠道商以“外观品级”定价，流通体系把成本压力层层传导到最没有议价权的收购环节。不是监管没看见，而是市场本身在“奖励”违法者。当消费者倾向色泽白净、卖相整齐的竹笋，当采购商以“颜值”决定收购价，当流通体系把保鲜和品控成本压到最低，硫磺熏制、甲醛浸泡、染色提色、泡药保鲜就不再是偶然选择，而是被市场结构“激励”出来的系统性行为。用最低成本做出最好卖相，把老老实实做加工的人挤到墙角——这是典型劣币驱逐良币。

白菜含水量高达95%，夏季跨区域长途运输若不保鲜，损耗率可达15%至25%。而冷链运输综合成本较常温运输高出30%至50%，运输成本通常占蔬菜货值的20%至40%。地头价几毛钱一斤的白菜，根本撑不起全程冷链费用。绝大部分增值收益沉淀在加工、包装、品牌运营和终端零售环节，种植端长期处于价值链最末端，缺乏动力与资金投资产地预冷、仓储保鲜等基础设施。保鲜压力全部挤压到流通环节，客观上为非法添加提供滋生土壤。

监管断链：“衔接”失守

更值得关注的是，当违法被市场“激励”，监管如何及时识别、有效衔接？

在这些食安“热搜”事件中，民间“吹哨”的敏锐与监管部门的“慢半拍”形成刺眼对比。流行判断是“末端监管失灵”。但清远“硫磺熏笋”事件却提供了更为复杂的图景。

据中央广播电视总台报道，博主曝光硫磺熏笋前一天，当地环保部门已到源潭镇熏制窝点“查过一次”，称“现场已经控制”。然而次日，这些窝点照常熏笋。环保一线执法人员并非没有到场，但从结果来看，前一天的到场检查未能阻止第二天的熏制行为，这反映出末端管控存在衔接不畅的问题。

农产品从田间到餐桌，要经过产地收购、中间运输、销区批发、终端零售等环节，分属农业、市场监管等不同部门。种植环节归农业农村部门管，收购、仓储、运输这些“中间地带”却处于“谁都沾边、谁都不兜底”的模糊区间。竹笋硫磺熏制发生在偏僻山沟简易窝棚，白菜蘸甲醛发生在装车前的收购现场，染色莴笋和泡药杨梅也多发生在产地收购、粗加工或运输保鲜环节——这些场所既非农田，也非正规工厂，恰好落在分段管理衔接缝隙中。

而且，甲醛易挥发，若不能在极短时间内完成抽检，证据难以固定；流通环节多、链条长、责任主体分散，追溯难度极大。末端抽检覆盖不了中间过程，中间过程又缺乏明确责任主体——这是“链式断裂”，而非“末端失灵”。

2025年3月，中共中央办公厅、国务院办公厅《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》明确要求，“研究解决本级食用农产品质量安全监管中的职能交叉和监管空白问题”；提出“建立健全对食品和食用农产品运输发货方、承运方、收货方的协同监管机制”。文件精准识别问题：监管重心需从终端抽检向前端和过程延伸，把不同环节、不同主体之间分散的责任真正衔接起来。文件落地需要时间，但违法行为不会等待——它们会在发货、承运、收货的衔接处钻空子，利用职能交叉和监管空白转移风险、逃避责任。因此，全链条监管必须尽快把纸面要求落地执行，以机制“无缝”压缩违法“空间”。

信任崩塌：农户埋单

全链条监管一旦缺位，任一环节的违法就会放大为整个产区的信任危机，而由此产生的代价，往往由最无辜的人承担。

康保“甲醛白菜”教训值得审视。事件曝光后，涉事主体是外来收购商，种植农户并未参与违规操作。但“甲醛白菜”标签迅速扩散，外来客商大幅缩减，康保白菜产地收购价最低跌至每亩1000元，而农户种植成本大多在两千五六百元。全县2.7万亩白菜中，有1.1万亩无人收购。一个收购商的一盆甲醛，毁掉一个产区一整季收成。

清远笋农同样因个别环节的违规操作，被市场打上“问题竹笋”的产地标签。涉事竹笋最终流向成谜，问题产品虽被查封，但消费者对“清远竹笋”的信任跌至谷底，将直接影响当地鲜笋收购价，笋农只能被动为此“埋单”。染色莴笋、泡药杨梅曝光后，其产区同样遭遇产地信誉受损、客商撤离、收购价下跌、产品滞销的连锁反应。违法者铤而走险获取非法利益，代价由整个产业链，包括从未参与违法行为的农户共同来承担。

“三策”突围：全链紧扣

问题摆在这里，出路在哪里呢？

过去习惯的治理路径——曝光、查处、专项整治——解决的是“点”上问题。一个窝点被端掉，只要成本结构不变，下一个窝点会在另一个山沟重新搭棚。真正需要改变的是——让“守法”不再昂贵，让“守法者”不再吃亏。

这需要三件事同时推进。

第一件事，明确中间环节监管归属和责任主体。中共中央办公厅、国务院办公厅《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》已指明方向：市场监管部门要会同交通运输、农业农村等部门，建立对运输发货方、承运方、收货方的协同监管机制，研究制定运输电子联单管理要求，压实各方食品安全主体责任。关键是把“协同”从文件语言变成可操作执法流程——每一段链条都要有一个具体“兜底人”。

第二件事，降低合规保鲜成本门槛。冷链成本高，根源在于产地预冷设施不足，保鲜压力全部集中在流通环节。国家层面正加大产地冷链设施建设补贴力度，农业农村部对产地冷藏保鲜设施建设补贴比例不超过总投资的30%，部分县级示范项目最高可达1000万元。但补贴覆盖面和落地效率，决定收购商是否真能从“用不起冷链”变成“用得起冷链”。合作社或产地冷库集中建设，可把冷链成本从单个收购商肩上卸下来。

第三件事，消费者需要完成一次认知转变。白净不等于新鲜，好看不等于安全。当市场不再为“颜值”支付溢价，硫磺、甲醛、染料和违禁药剂的“效率优势”才会真正瓦解。这不是把责任推给消费者，而是说，终端需求改变，是倒逼整个链条重塑的最终动力。

食品安全从来不只是监管部门的考卷，它是一道整个市场体系都要作答的题。博主的镜头能撕开一道口子，但缝合这道口子，需要让守法者不再被逆向淘汰的制度设计。泡药杨梅、染色莴笋、甲醛白菜、硫磺熏笋接连出现，提醒我们的不是某地某部门的监管“慢了一步”，而是整条产业链成本结构在系统性惩罚老实人。

人民食安，不容“劣币”大行其道，要让“良币”成为主流。补上全链条监管的“缺口”，比事后查处再多的窝点都更有意义。