四十余载匠心琢鸭 让鲁南非遗美味飞入万家

中国食品安全网讯  鲁南滕州，古为薛地，千年历史浸润出醇厚的饮食文化，民间食鸭、卤鸭的传统，早在明清时期便已融入市井烟火，老灶台前的卤香代代相传，成为墨鲁故里独有的味觉记忆。岁月流转，这份古法卤制的手艺，在时光淬炼中沉淀为珍贵的非物质文化遗产，而让这缕百年卤香走出巷陌、香飘全国，让传统非遗技艺在新时代焕发新生的，正是滕州市张汪呱呱鸭业股份有限公司创始人、鲁南非遗卤制技艺传承人张井科。他以四十余载匠心坚守，接过祖辈传承的手艺薪火，在守正中创新，在创新中发展，将一只鸭子做成了惠及一方的特色产业，让滕州非遗卤鸭成为鲁西南饮食文化中一张亮眼的名片。

筚路蓝缕：从烟火市井走出的鸭业之路

滕州城后张庄村，世代流传着养鸭、卤鸭的传统手艺，张井科的童年便浸润在这份烟火气中。上世纪70年代物资稀缺，百家饭里的鸭肉滋味，成为他心中难以磨灭的美好记忆，也为日后的创业埋下了伏笔。初中毕业的张井科早早扛起生活重担，开过砖厂、经营过加油站，在村“两委”恪尽职守，丰富的人生阅历让他练就了敏锐的市场眼光和实干的做事风格，更让他对家乡的鸭业资源有了更深的思考。

彼时的滕州，百姓养鸭、食鸭、爱鸭的传统由来已久，但鸭制品多为初级形态，深加工、精加工领域几乎一片空白。独具慧眼的张井科审时度势，历经广泛市场调研后，毅然放弃其他营生，成为全村最早投身鸭业加工的先行者之一，决心让家乡的传统鸭味焕发新的生机。

创业的起点，是1983年的家庭作坊，一张营业执照，开启了卤味熟食店的经营之路，“前店后厂”的模式初具雏形。1992年，张井科在传承祖辈传统卤制技艺的基础上，率先打通产业上下游，整合村内家庭小作坊，搭建起养殖宰杀-生产-销售的产业链初步模型，让呱呱烧鸭从单一家族手艺，变成了规模化经营的特色美食。

2001年3月，是呱呱鸭业发展史上的关键节点，滕州市呱呱鸭业有限责任公司正式成立，标志着企业从个体经营向现代化企业转型。张井科带领团队搭建起集屠宰、储存、研发、生产、销售于一体的专业化生产体系，凭借绿色纯正的食材、完整的产业链条，迅速通过ISO9001质量体系认证、ISO22000食品安全管理体系认证和AAA诚信企业认证，为企业发展筑牢品质根基。

二十余载风雨兼程，企业规模不断扩大，治理结构持续完善。2022年，企业正式更名为滕州市张汪呱呱鸭业股份有限公司，这不仅是名称的变更，更是企业迈向成熟的重要标志，为拓展全国市场、深化产业链布局奠定了坚实基础。从一人创业到团队作战，从家庭作坊到行业标杆，张井科的每一步，都走得稳扎稳打，在酱卤食品的赛道上，书写着属于滕州鸭业的创业故事。

匠心守正：以细节铸品牌 以创新谋发展

“细节决定成败、细节铸就品牌”，这是张井科常挂在嘴边的话，也是呱呱鸭业四十余载发展的核心准则。作为非遗技艺传承人，张井科始终坚守“六艺”非遗卤制技艺：艺甄、艺卤、艺香、艺衡、艺兢、艺守，从食材甄选到成品出厂，每一个环节都做到精益求精，将匠人精神融入企业发展的血脉。

在食材源头，呱呱鸭业与养殖户深度合作，严格控制鸭子的出栏日期和养殖标准，精选两年以上散养老鸭为原料，从源头保障食材的绿色与纯正。为实现全产业链把控，企业自备新型宰杀链、万吨冷库及专业运输车队，鸭子整圈运输至工厂，采用食用蜡脱毛、专业设备宰杀，新鲜白条鸭当天速冻、连夜卤煮，形成宰杀-冷冻-卤煮-配送的闭环式产业链。十道工序层层把关，无香精香料色素、真空包装无防腐剂，百余人试吃评价优化口感，每一只呱呱鸭，都凝聚着极致的匠心。

食品安全是企业的生命线，张井科对此尤为重视。企业制定了严格的6小时保鲜存储规定，为了让消费者吃到最新鲜的卤味，团队数年如一日深夜生产、天亮配送，风雨无阻。在冷链安全、门店配送、自提线路优化等方面，企业持续打磨细节，以“保质稳味”的核心策略，不断提升消费者的体验感。同时，企业通过线上线下结合的培训模式，从司机行为规范到服务意识培养，全方位提升员工素质，让优质服务成为品牌的另一张名片。

守正之余，创新是品牌发展的不竭动力。张井科深知，传统美食要想永葆生机，必须紧跟市场潮流，贴近消费者需求。在品牌建设上，企业打造了多元化的品牌矩阵，拥有张汪三呱呱、张汪呱呱烧鸭、呱呱哥、馋神鸭、遇上麻鸭等多个知名商标，各品牌定位清晰、特色鲜明：经典酱卤风味的“张汪三呱呱”俘获大众味蕾，聚焦老鸭品类的“张汪呱呱烧鸭”彰显非遗技艺，瞄准休闲零食市场的“呱呱哥”推出便携装产品，适配现代生活场景，差异化的品牌布局实现了对不同消费群体的全面覆盖。

谈及“呱呱哥”的品牌由来，张井科满是自豪：“呱呱”是鸭子的叫声，亦是滕州方言“拉呱儿”的谐音，更有“顶呱呱”的美好寓意“哥”既象征着创业时的青春朝气，也寄托着做成鸭业一哥的愿景。通俗简洁、易记易叫的品牌名，搭配贴合市场的产品定位，让“呱呱哥”迅速成为休闲卤味市场的热门品牌。2020年，企业投资600余万元新装“呱呱哥”休闲零食生产线，日产休闲食品5吨，进一步扩大了品牌产能。

如今的呱呱鸭业，不仅是市非物质文化遗产，更斩获滕州市十大优质农产品、枣庄市农业产业化重点龙头企业、枣庄老字号、山东名吃、山东食品业十佳品牌等一系列荣誉，产品远销全国20多个省份和地区，成为鲁西南酱卤食品行业的标杆。

初心如磐：以产业兴乡村 以美味暖人间

“食呱呱鸭，做健康人”，这是张井科为呱呱鸭业定下的发展初心，也是四十余载从未改变的追求。在他看来，企业的发展，不仅要打造优质的产品，更要肩负起社会责任，实现企业与社会、与乡村的共同发展。

呱呱鸭业的发展，让滕州的传统鸭业从“小作坊”升级为“大产业”，更带动了周边乡村的经济发展。企业带动周边劳动力就业近200人，为村民提供了稳定的收入来源；与当地养殖户建立长期合作关系，定期收购散养老鸭、鸭蛋，既严控了原材料品质，又保障了养殖户的养殖成本稳定，让养殖户共享产业发展红利。一业兴，百业旺，呱呱鸭业以产业发展为纽带，激活了乡村发展的内生动力，成为乡村振兴的重要助力。

在发展自身的同时，张井科始终心怀乡邻，积极践行企业的社会担当。企业力所能及地为美丽乡村建设、脱贫攻坚、防疫抗灾等工作捐款捐物，用实际行动回馈社会。从扎根乡村的创业者，到带动一方发展的企业家，张井科始终保持着朴实的初心，将企业的发展与地方的发展紧密相连，让呱呱鸭业不仅成为美食品牌，更成为有温度、有担当的企业品牌。

作为非遗技艺传承人，张井科始终致力于鲁南非遗卤制技艺的传承与推广。在他的带领下，呱呱鸭业不断深挖传统技艺的文化内涵，同时结合市场需求推陈出新，推出鲁南辣子鸭、药膳鸭等爆款产品，更打造了古薛御鸭、明湖贡鹅等年货伴手礼礼盒，让传统美味适应现代消费需求。在各类农业品牌甄选会上，呱呱鸭业的产品深受嘉宾和消费者青睐，让鲁南非遗美食走出滕州，走向更广阔的舞台。

如今的呱呱鸭业，正以“守正创新，诚信共赢”为发展内核，布局全国线下市场，打造线上电商直播供应链基地，不断拓展产品系列，让传统酱卤鸭味在新时代焕发新生。四十余载，张井科始终坚守在鸭业领域，从青丝到白发，从初心到匠心，他用一生的坚守，让一只鸭子成就了一个产业，让一缕卤香飘向了大江南北。

从家庭作坊到行业标杆，从传统手艺到非遗品牌，呱呱鸭业的发展，是张井科匠心坚守的成果，更是中国传统美食产业化发展的缩影。在消费升级的当下，如何让更多传统美食走出市井、走向全国？如何让非遗技艺在传承中创新、在创新中发展？张井科和呱呱鸭业的答案，藏在四十余载的匠心坚守里，藏在守正创新的发展理念中，更藏在“一生做好一只鸭”的朴素信念里。而这，也为更多传统美食品牌的发展，提供了值得借鉴的思考与方向。