高校学生食堂运营模式与食品安全的现状、问题与对策

中国食品安全报讯 高校食堂历经40余年社会化改革，在运营模式探索、保障条件完善、饭菜品种丰富、服务质量提升及食品安全管理等方面，突破了传统管理桎梏，实现了跨越式发展。但立足新发展阶段新要求，受改革不彻底、政策法规滞后、队伍结构失衡等制约，深化食堂改革、精准管控食安、迈向高质量发展仍面临诸多难题。据此，推进深水区改革，科学施策、做好长远规划、加大食堂投入、创新运营模式、加强队伍建设、破解发展瓶颈、筑牢校园食安防线，不断提升学校办伙的社会效益与经济效益，成为当前高校后勤核心任务。

食堂运营现状、突出问题与成因

一是食堂改革停于浅表，持续发展动能不足。高校伙食社会化改革缺乏长远规划与立法保障，改革停于浅表，深水区改革推进迟缓，导致地区间、校际间办伙政策与运营模式不统一，成本构成差异明显；激励、竞争、核算和监管机制落实不到位，制约高校食堂办伙活力与效益提升。从整体看，高校食堂尚未建立起制度化的长效管理模式，行业整体保守求稳、深化改革缺乏责任担当，重短期轻长效，发展具有不确定性。部分高校伙食改革走回头路，叠加校际发展不均衡，致使高校食堂整体层面持续发展动能不足。

主要成因：法规体系不健全，配套政策与运营管理制度供给滞后于行业发展。

二是从业人员素养偏低，队伍建设明显滞后。高校食堂从业人员中，在编员工占比极低，平均不足2%，其余多为校聘、合同制、劳务派遣员工及外包食堂自主用工，多元用工构成下，该群体普遍存在三大突出问题：一是人员结构失衡，平均年龄近50岁，整体年龄偏大；二是文化水平偏低，以中小学文化程度为主；三是队伍稳定性差，年度人员流动率约30%，且同工不同酬现象普遍。员工普遍缺乏职业规划与合理上升通道，职业教育与技能培训相对缺失，整体职业素养不高；加之餐饮部门主要干部频繁轮岗，专业知识储备和行业管理经验不足，领军人物和职业经理人严重匮乏，最终导致食堂运营管理质效提升缓慢。

主要成因：在编职业化骨干匮乏，同工不同酬，整体待遇偏低，劳务派遣制度滥用。

三是食堂建筑设施陈旧，管理水平参差不齐。食堂建筑方面，因历史原因，高校食堂建筑及设施设备配置滞后于时代发展与师生需求，多存在建筑陈旧、空间功能分区与作业流程布局不规范、面积不达标等问题。硬件投入与科技赋能不足，“三防”设施、保温保洁设施、库房配置及油烟净化设备等存在安全隐患，智能化配套缺位。食堂管理方面，各高校在员工培训、持证上岗、质量体系建立、现场管理、标准化食堂建设、供餐环节管理、质量与安全监管等方面，管理成效差距明显。

主要成因：一是学校经费投入保障不足，二是缺乏专业化设计与食堂团体标准指导。

四是餐食供给品质欠佳，营养适配有待提升。当前，高校食堂经营业态主要包括基本大伙、地方风味食品、品牌连锁餐饮、休闲简餐与饮料甜品等。万人规模以上高校食堂，每餐供应餐食品种达数百种，但品种同质化现象突出；许多饭菜加工工艺粗放，导致营养素流失，同时高盐、高糖、高脂食品普遍存在；绝大多数食品未标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比以及钠等营养成分信息，缺乏科学系统的师生营养食谱及相应的营养餐食供给，不利于师生身体健康。

主要成因：缺乏营养师指导，员工膳食营养知识匮乏；“三高”食品易销售，精细烹饪少。

五是办伙成本持续攀升，食堂负重亏损运营。近20年来，市场食材价格持续高位运行，米面肉蛋油等办伙原材料价格较2006年涨幅超100%。2007年《中华人民共和国劳动合同法》实施后，食堂用工成本增长3倍多。为保障学生就餐权益、维护校园和谐，食堂大伙主要食品价格长期基本稳定。叠加厨余垃圾处置、食材检测、社保公积金、食堂装修、设备折旧、管理费等新增成本，学生食堂基本大伙普遍陷入亏损，需依托学校设立的食堂价格平抑基金及优惠政策补贴，方能维持基本大伙运营，最终重新背上经济包袱。

主要成因：食堂成本刚性上涨，未启动饭菜价格浮动机制，将问题击鼓传花。

六是外包食堂监管薄弱，优质餐饮供给不足。社会化改革以来，高校通过不同模式引入社会企业提供多样化餐饮服务，满足师生多元就餐需求。为确保外包食堂预期效益与食品安全，校方需对外包食堂的餐饮业态、用工情况、食材供应、成本构成、价格体系、餐品质量、服务质量、安全管理等进行有效监管。但现实中校方监管乏力，且运营久、实力强、具公信力与契约精神、愿服务高校的优质餐饮企业较为稀缺，导致以包代管现象突出，风险隐患加剧。

主要成因：校方缺乏专业化监管团队，社会餐饮企业整体成熟度不高。

七是学生外购外卖盛行，食品安全隐患突出。十年来，外卖现象在校园持续盛行。各外卖平台多为纯撮合平台，仅搭建线上交易通道，不参与餐品制作，餐品均由入驻商家、餐馆及部分小微餐饮自主生产。平台对入驻主体仅形式审核提交的证照，缺乏常态化实地核查后厨卫生、食材来源、场所条件、从业人员健康等关键环节，餐品配送也多依托第三方团队，致使权责边界模糊。外卖盛行一方面严重冲击高校食堂正常办伙秩序与经营效益，另一方面其餐品在生产环境、加工制作、人员健康、配送过程等环节均存在明显食品安全隐患，且整体监管难度较大。

主要成因：满足学生个性化就餐需求，叠加外卖平台低价让利竞争策略。

八是食安防控仍有漏洞，涉食事件时有发生。高校食堂食品安全风险隐患主要体现在八方面：一是食材及餐用具清洗消毒不达标，使用卫生不合格食材与用具；二是食品安全培训及员工健康管理缺位，员工卫生意识淡薄，存在无证上岗、带病上岗现象；三是食材采购渠道不规范，储运验收及安全检测不到位，食材安全无保障；四是食品未烧熟煮透，剩饭菜处置不规范；五是供餐中食品防护不到位，易引发污染；六是食堂卫生管理混乱，易致交叉污染；七是缺乏专业食安监管力量，难以及时排查消除风险隐患；八是食堂外包存在以包代管问题，致食安监管缺位。

主要成因：从业人员素质参差不齐，食堂管理缺位，全链条食安监管薄弱。

高校食堂高质量运营的对策与建议

因校制宜，择优选定食堂经营管理模式。高校应立足师生需求，从自主经营、委托经营、承包经营、档口合作、品牌连锁等经营形态中，按食堂选定适配本校的经营管理模式。无论采用何种模式，均须坚守零租赁、免收管理费的公益性原则，健全激励、竞争与监管机制，科学设定合作周期，保障运营稳定，形成长效且确定的发展预期。

制定团体标准，规范食品加工制作全流程。学生食堂管理服务团体标准的缺失，不仅会导致食品安全存在不确定性，更难以精准识别食品加工制作中的风险点与潜在隐患。因此，由行业协会制定高校食堂管理服务团体标准，势在必行、意义重大。通过该标准的制定与实施，可全流程规范食堂食品生产加工环节，确保食品加工制作实现标准化、可控化、一致性、可重复性与确定性，进而稳定食品质量、提升生产效率，有效防控食品安全风险，切实守护师生就餐安全。

严把准入关口，遴选信誉好、运营稳的团餐企业。当前，高校学生餐饮服务由引入的社会团餐企业承接已成为普遍现象与发展趋势，从营业额占比、员工规模来看，这类企业已成为高校餐饮服务的绝对主体，承担着食堂加工制作、饭菜销售、卫生清洁及安全管理等全链条服务。据此，严把社会团餐企业入校准入关，成为保障高校餐饮服务质量与食品安全的关键环节。实践证明，应通过广泛调研与公开招标相结合的方式，遴选成立时间长、社会信誉好、经营业绩优的团餐企业；规模较大的高校应引入2家及以上餐饮企业，形成有序竞争格局，稳定高校餐饮改革与运营预期。

构建全链条管理体系，织密校园食安防护网。针对高校食堂供餐频次高、就餐人员多、风险隐患密集的特点，需从八方面构建完善食品安全保障体系。一是落实校长负责制，成立校主要领导牵头的食安管理机构，明确岗位职责；二是配齐食堂冷藏、消毒、“三防”等食安卫生设施设备；三是健全食品加工制作及安全卫生全流程管理制度；四是推行5S现场管理，建立并通过HACCP、ISO22000管理体系认证；五是配齐以食安总监为核心的专职监管队伍；六是按相关标准开展常态化食安知识培训；七是制定食品安全应急预案并定期组织演练；八是健全食安舆情监测与快速处置机制，及时回应关切。

科技赋能提质，推进食堂生产与管理智慧化。智慧化是高校食堂高质量发展的核心抓手，需依托科技赋能，对标行业新规范升级食堂建筑设施与基础硬件，补齐老旧设施短板；同时将信息技术、互联网、物联网、人工智能、大数据与食堂生产管理深度融合，实现校园餐饮现代化。实践中，可通过智能门禁、视频抓拍、自动报警、智能烹饪、自动温控、智能称重、AI人脸识别、智慧结算、数字台账等举措，赋能食堂生产安全与服务升级，推动校园餐饮向信息化、标准化、安全化、可视化、可追溯转型，全面提升食堂运营效率与安全管理水平。

改革人事制度，提升食堂从业人员专业素养。高校食堂（含服务高校的团餐企业）高质量发展，需要专业化、结构化的人才团队支撑。据此，需深化人事制度改革，推行竞争上岗、同工同酬，同步提升从业人员专业素养；为从业人员搭建清晰的职业规划与畅通的发展路径，合理提高薪酬待遇，稳定优质人才队伍。配齐并着力培养餐饮职业经理人、烹饪技师、面点师和营养师，让专业的人做专业的事，为高校食堂高质量发展筑牢人才根基。

合理分摊办伙成本，坚守公益，理顺饭菜价格。基本伙食堂成本倒挂问题突出，正常办伙难以为继，严重制约高校餐饮高质量发展。应当严格遵循教育部办公厅《关于推动高校后勤高质量发展的通知》（教发厅〔2025〕1号）相关部署，结合食堂运营实际，加快建立科学的成本核算体系，精准归集办伙支出，合理分摊新增成本。在坚守公益性定位的前提下，稳步理顺食堂饭菜价格，有效破解长期以来的食堂亏损运营困境，实现食堂可持续良性运转，切实维护师生根本就餐利益。

坚守校方主导地位，全环节严把食材供应。食材供应是食品质量与餐饮安全的源头保障，高校办伙需校方牢牢掌握食材供应主导权。实践中，在公开招标基础上，可通过基地合作、农校对接、生产商直供、集体采购、定点采购、合格供应商采购，以及依托高校伙专会搭建的采购平台统一采购等方式保障食材供应；再由食堂专业人员严格开展验收、检验检测与科学储存，同时借助大数据技术实现食材安全信息全程可追溯，确保食材质量卫生达标、流通路径安全可控。

疏堵结合施策，治理校园外卖安全隐患。外卖消费在严重冲击高校食堂正常运营的同时，潜藏诸多食品安全风险。外卖平台对旗下入驻的餐饮商户在资质审核、员工健康、食材质量、生产场所合规性及食品配送全流程等关键环节缺乏系统性监管，易放大安全隐患，且食品安全事件发生后责任界定难度大。对此，需坚持疏堵并举：一是强化学生食品安全教育，提升风险辨识能力；二是合理严控外卖无序入校；三是支持食堂自营外卖，丰富校内供餐选择，从源头化解外卖安全隐患。（作者系中国教育后勤协会专家委员会委员、伙食管理专业委员会副主任赵相华）