让“执法力度”与“服务温度”有机融合，推动县域食品“三小”行业从“被动整改”向“主动规范”转变

编者按：10月16-17日，第十二届全国食品安全监管信息工作交流大会暨全国食品产业高质量发展（新疆）大会在新疆维吾尔自治区乌鲁木齐市召开。本次大会以“强化食安监管信息互联共享，赋能食品产业高质量发展”为主题，汇集了来自全国各地的监管智慧与实践经验。

甘肃省张掖市民乐县市场监督管理局报送的《让“执法力度”与“服务温度”有机融合，推动县域食品“三小”行业从“被动整改”向“主动规范”转变》案例，获评2025 年度“食品安全先进管理经验”案例十佳案例。以下是该案例详情：

作为一名从检验检测技术岗位到基层市场监管机构的挂职干部，这样的身份转变让我有机会从不同视角看待食品安全这一复杂的问题。也让我有机会可以从监管人员的角度，去为食品安全社会共治新格局构建做一些实事。下面就我本年度民乐县食品小餐饮、小摊点、小作坊（“三小”业态）创新管理方式方法，谈谈我的经验心得，同时与其他同仁共勉。

一、案例背景

民乐县是甘肃省张掖市的一个下辖县，产业以农业为主，其人口虽然总数在张掖市下辖县区里排名靠前，但整体人口分散，县区人口主要集中在城区2个镇，及距离城区近40公里远的1个镇。这种现实情况造就了，民乐县大中型餐饮及加工企业较少，但是“三小”业态发展迅速的现状。截至2025年第二季度，全县登记在册“三小”经营户716户，占食品行业从业1914家主体的37.41%，是群众日常食品消费的重要途径之一。在民乐县推进“三小”行业高质量发展的过程中，探索建立长效监管机制、持续提升行业发展水平，是当前工作的重要方向。

二、民乐县“三小”业态特点及管理难点

对于食品“三小”业态而言，因其业态灵活，经营模式简单，准入门槛较低，投资仅需数千至数万元，就可以开张运营。这样的运营模式，使得“前店后厂”“夫妻店”等中小规模业态成为主流。同时，因其开店要求不高，该类经营店密集分布于居民区、学校周边、城乡接合部及流动人口聚集区，贴近民生需求，且地方小吃（如本县特色蒸羊血、拨鱼子）大部分消费都在该类业态发生，兼具文化传承与经济普惠功能。对县区群众就业生活带来了重要的经济意义和社会意义。

但在“三小”业态发展的良好势头下，管理难度也日益凸显。从业人员素质参差：多为低收入群体，食品安全意识薄弱，健康管理、台账记录缺失普遍；硬件设施相对简陋：加工环境差，“三防”（防蝇、防尘、防鼠）措施不足，易引发交叉污染；监管人员不足：以民乐县为例，全县24万人口，716家“三小”经营户，但各监管所执法人员合计39名，远低于《市场监督管理所条例（征求意见稿）》中3人/万人的标准，乡镇层级专业力量更稀缺，导致监管缺位现象凸显；技术支撑手段欠缺：日常风险较高的添加剂滥用、微生物污染等检测能力不足，主要依赖监督抽检及少量的案件执法委托检验，且大量的流动摊贩等灵活业态因不满足监督抽检要求，几乎无法进行监督抽检；叠加业态灵活性与事权分散性，市场监管、城管、教育等多部门权责交叉，造成“重复监管”和“监管空白”并存的协同治理困局，亟待系统性破题。

三、民乐县“三小”行业管理措施与成效

针对以上问题，我带领相关同事，主要从5个方面进行了改进创新，并取得了较为良好的效果。

一是聚焦“三小”证照规范化管理，致力源头规范，推动准入便利化。

“三小”从业者普遍存在法规认知不足的问题，集中体现在：办理证照时难以准确界定经营业态；经营项目灵活性高，日常监管核验中易出现实际经营范围与证照许可范围不一致的情况。这些问题的存在不仅增大了日常分类管理难度，也为食品安全监督抽检的顺利进行及后续核查处置埋下了隐患。

为此，我们以“规范化准入”为切入点，采取双管齐下的措施：首先制定规范性文件，由我牵头组织制定了《民乐县市场监督管理局关于规范“三小”（食品小作坊、小经营店、小摊点）管理的通知》。该文件明确证照管理范围与要求；事中事后监管措施；具体股室职责分工。通过专项整治，为全县“三小”证照管理提供了统一标准；其次，在发出规范通知的同时，配套提供操作指引，配套制定了《“三小”证照办理经营类别建议清单》。该清单对辖区内常见的“三小”业态（如压面铺、烤饼店、蛋糕店、糕点店、卤味店、水果捞店等）的经营范围进行了统一规定。

此举一方面为后续统计工作提供了便利；更重要的，是通过简化、清晰的证照办理流程，引导商户在办理过程中学习和明确自身食品类别归属，有效提升了证照匹配度和管理的规范化水平。

二是创新“下沉式”指导，将复杂标准转化为简明操作指引，推动商户能力与监管效能“双向奔赴”。

“三小”业态易发添加剂滥用问题，根源在于经营者普遍认知水平有限，难以理解繁复的技术法规标准，尤其涉及种类多、分类杂、需交叉比对的食品种类时，其标准适用传统宣贯培训效果不佳，甚至偶有合规经营者表示困惑。鉴于此，我们转变思路：不再单纯依赖经营者自行消化繁复标准，而是主动发挥专业优势，将法规精髓提炼、转化，使之“下沉”为易于理解、操作便捷的实用工具。

2025年上半年，在组织年度食品安全培训班的同时，我发挥自身专业特长，同步针对辖区主流餐饮食品及其工艺，梳理提炼相关标准核心条款，创新编制了《民乐县“三小”（食品小作坊、小经营店、小摊点）食品添加剂使用快速指南》。该指南实现了双重突破：首创“红黄绿”三色标识系统，直观展示11类县域常见“三小”食品添加剂的合规使用界限；首次提出“食品添加剂使用七步自查法”，为经营者提供清晰、高效的核验路径。此举精准命中行业痛点，为经营者配备了高效管控工具，显著提升了源头管控“两超一非”问题的能力。商户反馈积极，有人表示：“这份指南太及时了！以往条文晦涩难懂，现在直接列出凉皮的添加剂要求，一目了然！”

为确保指南实效转化，我们多措并举广泛推广：先是通过精准投放，强化实操，执法人员第一时间将纸质指南送达全县持证“三小”商户手中，并现场进行一对一讲解指导，确保经营者准确理解三色标识含义，做到“拿来即用、查之即懂”；进一步拓宽渠道，延伸覆盖，向教育、公安、酒店协会等多个关联部门发送高清电子版手册，助力更多食品从业者便捷掌握本地常见食品的添加剂规范要求。

截至2025年8月，该指南已发放纸质版200余份，所有发放过程均伴随详尽的宣贯讲解。同时，手册电子版已交付县教育局，即将启动面向县域内48家学校食堂、托幼机构、校外托管机构、校外供餐单位从业者的集中培训和统一发放工作，进一步放大该项工作的社会效益。

三是针对“三小”餐饮特点，科学制定个性化食品安全抽检方案，优化引导“你点我检”群众参与。

食品安全抽检是监督食品安全最直接的方式之一。在执行省级监督抽检参考品种及项目规定基础上，经请示上级批准，我县对辖区“三小”加工食品抽检进行了侧重，并结合本地实际对检验项目进行了个性化定制。制定的计划涵盖12大类90个品种，其中“三小”加工食品抽检批次占比近半。抽检策略上，贯彻“一店一样”原则，即对同一店家生产的同类食品仅抽取一个批次，此举旨在高效利用有限资源，最大程度覆盖不同经营主体。仅上半年抽检，就已覆盖近170家各类“三小”主体，显著扩大了监督覆盖面，起到更好的社会督促效应。在优化抽检覆盖的同时，我们根据本地饮食特点，针对性扩充了检验项目：如对本地消费量大的面条制品，增加了磷酸盐（食品添加剂）和硼酸（非法添加物）的检验；对发酵面制品则增加了柠檬黄、胭脂红等多种食用人工合成着色剂的检验；此外，还紧密关注并结合社会热点食品安全事件，及时对重金属类检验项目进行了增加。这些调整使抽检结果更能全面、精准反映本地食品安全状况。

针对群众对食品标准名称及分类不熟悉的问题，经与市局沟通协商，优化了“你点我检”选单，将专业名称替换为通俗易懂的表述，例如用馒头、花卷代替发酵面制品、用炸鸡柳、炸鸡排代替油炸肉制品、用八宝饭代替速冻米面熟制品，这一举措极大方便了群众选择关注“三小”食品参与后续抽检。“你点我检”活动中，从刚开始的300多人参与，到第二期近2000人参与点选。数字的背后是群众参与度和社会认可度有效提升。

四是建立“规范三小”正向激励机制，以“红黑榜”为抓手促行业良性竞争。

充分利用“陇上食安“大数据平台”，要求各监管所建立并动态更新辖区“三小”经营主体台账，落实常态化巡查监管机制，并将“三小”主体信息及监管数据纳入智慧监管平台，实现信息共享与动态监管，确保新增、注销、变更等信息实时同步。对于检查中发现问题的，实施“首违不罚+整改辅导”，首次进行警告，要求整改，整改效果不到位或拒不整改的，除常规的公示通报外，增加抽检频次，强化监督。

同时，充分利用监督抽检等第三方抽检的监督作用，对抽样环节发现的“证照缺失不全或超期”“证照经营范围与实际不一致”两类“三小”业态最常见的问题，建议畅通的信息反馈机制。对每次抽样中，抽样人员反馈的问题，优先办理整改，对部分“证照经营范围与实际不一致”的问题，派监管人员共同抽样，保证抽样正常进行，必要时出具说明函，保证抽样检验机构可以合规合法抽样检验，没有后顾之忧。今年以来，县局相关股室以接到抽样机构反映的21户证照存在问题的经营主体，以督促其进行换证整改。

在主动出击加强监管的同时，通过食品安全“红黑榜”制度和“国家食品安全抽检平台”中风险预警功能，持续激励“红榜”规范商户，对于在检查或者抽检中出现问题较多、出现不合格较多的“黑榜”商户，提升检查频次和抽检力度，形成“整改－提升－获益”的正向循环，促使“三小”行业自主正向发展。截至8月，发布餐饮服务“红黑榜”18期，涉及食品经营主体28家，其中红榜23家，黑榜5家，起到良好的行业导向作用。

五是构建“全域联动”治理体系，破解“三小”监管权责壁垒。

“三小”行业因其固有特点，在日常核查处置中常涉及市场监管、城管、教育等多部门，权责不清导致监管中普遍存在的“多头管理却无人负责”问题，我们以“一件事一次查”为原则，聚焦重点领域，开展靶向联治。

比如针对校园周边“三小”餐饮，我们联合教育部门开展“护苗行动”，对辖区内46家学校及托幼机构周边“三小”门店实行“每月巡查+季度联合抽查”，实现联合检查覆盖率100%，建立“一店一档”风险画像，整改闭环率达100%。将“你点我检”公众投票与监督抽检深度结合，聚焦学生消费量大的油炸肉制品、调味面制品（辣条）、煎炸过程用油等零食和包子、油条、豆浆等校园周边早餐品类，开展靶向抽检截至目前已达100余批次，不合格产品处置率100%。接到的相关校园周边“三小”行业投诉数据下降32%。

对于“三小”经营者，我们也积极与县人社局沟通，联合县人社局将食品安全课程嵌入“健康餐饮技能提升培训班”，通过从“食品添加剂合规使用”“餐饮后厨合规建设”等角度，对食品风险易发环节进行了专项授课。并在课上宣贯讲解《民乐县“三小”（食品小作坊、小经营店、小摊点）食品添加剂使用快速指南》手册，覆盖从业者400余人次。破解“三小”从业者规范意识薄弱的核心痛点，推动监管从“事后罚”转向“事前教”转变，从源头提升了食品安全风险防控能力。

四、结语

作为一名扎根基层市场监管的干部，我深切体认到食品安全治理的复杂性、系统性与民生关联性——尤其在西部农业县，“三小”行业“多小散乱”的特质与监管资源有限的矛盾尤为突出。但基层探索的价值恰恰在于从痛点中破题，用创新解困局。在民乐县的实践中，我带领同事们以“三重革新”撕开治理突破口，通过制度创新、技术帮扶、多部门协同三重路径，探索出一条符合民乐县实际的食品安全治理的“源头管理－过程规范－效果监督”路径，让县域“三小”行业规范化水平得到明显的提升。（张掖市民乐县市场监督管理局 于喆源）