演马牛肉：百年老味道在规范中焕发新生

中国食品安全网讯（李宇焓 张光明 记者 王晶）在山东省肥城市王庄镇，演马牛肉是一张飘香两百多年的美食名片。色泽微红、肉质鲜嫩、咸淡适口的熟牛肉，不仅承载着当地群众的味觉记忆，也吸引着八方食客慕名而来。然而，由于长期以来多为家庭式生产模式，生产环境简陋、卫生管理粗放、追溯体系缺失等问题，一度成为制约这一传统特色产业健康发展的瓶颈。

为彻底改变这一状况，肥城市市场监管局以演马牛肉加工集聚区为突破口，创新实施肉制品加工治理提升工程，围绕硬件达标、管理规范、链条可溯、品牌增值四个方面精准施策。目前，聚集区内14家小作坊已全部完成硬件改造与规范提升，为全市小作坊集聚区治理提供了可复制、可推广的“演马经验”。

直面问题，把食品安全摆在首位

走进演马牛肉加工集聚区，过去的一些场景令人担忧：部分作坊露天或半露天操作，防蝇防虫设施缺失；原材料随意堆放在地面，生肉、半成品、熟食混放混存；进货票据不全，总是隔几天就扔了。这些问题的背后，是食品安全防线的薄弱环节，也是传统小作坊生产方式与现代监管要求之间的突出矛盾。

“演马牛肉是老味道，但不能卫生条件和安全底线也是老标准。”肥城市王庄市场监管所所长卫家胜表示，保障食品安全是最基本的民生底线，必须下决心、出实招，推动小作坊从“脏乱差”走向“净齐优”。

精准帮扶，一坊一策推动改造升级

治理提升工程启动后，市场监管部门没有简单地“一刀切”，而是坚持服务走在监管前，采取审管联动、分类指导的方式，逐户上门“体检”，为每家作坊建立问题台账，量身定制改造方案。

针对空间受限的作坊，指导其重新划分功能分区，将原料区、煮制区、冷却区、成品区进行物理隔断，实现生熟分离、洁污分流；针对露天操作的作坊，要求搭建封闭加工间，加装纱窗、风幕机、灭蝇灯等三防设施；针对设备短缺的作坊，统一配备不锈钢操作台、专用消毒柜、专用洗手池等设施，确保加工过程符合卫生规范。

在硬件改造的同时，追溯体系建设同步跟进。市场监管部门统一印制了进货查验、生产加工、销售记录三类台账，手把手指导业户规范填写。每进货一批必须附有动物检疫合格证明和供货方资质，每加工一锅必须严格记录出库数量、生产时间、保质期，每售出一单必须做好检查和登记，真正做到“来源可查、去向可追”。

样板引路，让规范成为自觉行动

为了让所有作坊改得好，执法人员从14家业户中选取金光、陈洪等5家积极性高、基础较好的作坊，先行打造成“示范样板”。改造完成后，组织其余业户现场观摩，看硬件、翻台账、问经验，由样板户“现身说法”讲解改造成本和日常保持心得。

走进改造后的金光作坊，原本露天的院子已经全都搭起了棚子，各类原材料离墙离地十厘米整齐分类码放，所有台账按日期装订成册，每一批次的进货凭证随附其后。陈洪作坊的负责人感慨：“以前原料袋子往地上一撂，熟肉出锅就搁案板上，自己看着都别扭。现在分区操作，干净利索，干活也顺当。客户进门一看环境，信任度明显提高了。”

榜样的力量是实实在在的。观摩之后，原本观望的业户积极开始启动改造，目前，聚集区内全部14家业户均已完成整改提升，王庄镇演马牛肉加工集聚区焕然一新。

成效初显，老味道焕发新生机

通过集聚区治理提升工程，演马牛肉加工小作坊实现了从“散乱”到“规范”的质变。完成改造后生产作坊不仅卫生条件全面达标，追溯体系健全完善，客户满意度和销售额也明显提升，相关投诉举报同比几乎清零。

这一做法已经形成一套可复制、可推广的经验。执法人员将王庄演马牛肉加工小作坊的改造实践梳理成操作指引，从选址布局、设施设备、人员管理到台账追溯，每一个环节都明确了标准和示范，为肉制品加工小作坊提档升级提供了“演马经验”。

从露天生产到封闭加工，从混放混乱到分区定置，从账目缺失到全程可溯，演马牛肉的蜕变，是传统特色产业在规范中焕发新生机的生动写照。下一步，肥城市市场监管局将继续深化小作坊集聚区治理，让百年演马牛肉在规范的轨道上走得更稳、更远，让老百姓舌尖上的美味更加安全、更加放心。