中国食品安全网讯（刘通）科学家研发出基于中温型微生物群的冻干型浓缩细菌酸奶油发酵剂。该成果可同时解决产品品质、稳定性及能效三大核心问题。
此项研究由SOYUZSNAB工贸集团下属食品工业与制药科学研究中心完成。
与传统中温-嗜热型菌种（适宜生长温度32–37°C，易导致产品快速酸化）不同，中温型微生物的适宜生长温度为26–32°C，在最优工艺条件下不会过量产酸，从而形成更为柔和的酸度曲线。
研究人员精心筛选出乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）与肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）的复合菌株组合，可精准调控发酵过程中的生化反应，确保产品在整个保质期内的稳定性。芳香及产气微生物代谢活性的降低，使双乙酰和二氧化碳（CO₂）的合成量减少约10%，有效规避了带铝箔盖（俗称“锡纸盖”）包装的变形风险。
该发酵剂还能合成胞外多糖——这类天然聚合物可形成凝胶状结构并提高体系黏度，使产品在不同生产工艺下均能获得浓稠且稳定的质地。此外，中温型微生物群的应用可降低能耗，因其允许在更低温度下进行发酵，且能适配不同温度工况的生产线。
食品工业与制药科学研究中心主任叶莲娜·鲁萨诺娃指出：“中温型菌种相较于传统中温-嗜热型发酵剂，具有更强的稳定性和通用性，为乳制品行业开辟了全新的技术路径。”
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