浙江绍兴：嵊州小笼包马来西亚首店9月开业

嵊州小笼包是经典的浙江小吃，也是浙江街头巷尾的“烟火名片”。近日，记者了解到，继6月1日在洛杉矶明星小城帕萨迪纳开出美国首店以后，嵊州小笼包9月中旬将把包子店开到马来西亚，还有进军中东的计划。小包子何来出海大理想？记者采访了嵊州小吃文化科技研究院理事长钱磊。

核心技术无法被机器取代

嵊州小笼包“胜”在手工制作

钱磊是绍兴老字号钱余昌包子的第三代传承人，他自豪地告诉记者，嵊州小笼包在中国饮食版图中，是“草根美食”逆袭的典型，没有显赫的身世和流传数百年的故事，却凭借扎实的口味和亲民的定位被老百姓认可。

嵊州小笼包以其独特的老面发酵工艺闻名，经过8~12小时的隔夜发酵，面团会形成密集的气孔。“蒸好以后，外皮即使风吹也不会变硬，久置也不会结皮，下午蒸好，放到晚上吃口感也很好。”这种工艺的复杂性使嵊州小笼包的包制过程难以被机器替代，手工包制带来的口感成为核心竞争力之一。

“嵊州小笼包面皮的水分约占七成，又软又黏手，没有经过练习，根本驾驭不了这种几乎是流动状态的面团。”新手刚开始学的时候，十根手指全是黏黏的面粉，越着急面团越会黏在手上，在师傅的指点下渐渐掌握手法以后，面团才开始听话起来。“嵊州小笼包上的褶子不是‘包’出来的，而是‘扯’出来的。”

“分割面团甚至不能用刀，用刀会切断面筋的结构，用刀切过的面团，要通过揉面让内部组织恢复状态。”钱磊说，嵊州小笼包用的是发面，通过面皮里的面筋把包子的收口做成漂亮的“鲤鱼嘴”形状，如果手法不对，捏出来或是擀面杖用力过大的那块面皮就发不起来，吃起来就是硬硬的口感。“熟练掌握包制的技巧，一般至少需要三个月左右。”

如果要掌握嵊州小笼包的发酵技术，就需要更长的时间，“一年半载肯定少不了，最起码要经历过一年四季湿度、温度的变化，要凭借自己的感知获得经验。”钱磊说，好在现在发酵工艺已经标准化，设备和库房都有标准，让精确控制发酵更容易实现。

日均出产700万个包子

行业火到招不到人

手工包制既是嵊州小笼包的特色之一，也为很多人提供了就业机会。目前，包包子的工费大约是七八分钱一个，熟练的师傅一天可以包4000多个。嵊州当地的很多退休职工，除了有固定的退休工资，也会到小笼包厂“赚外快”。家住嵊州鹿山街道高版社区的赵大姐，退休金每个月有4000多元，加上每个月在市区某厂包包子挣的钱，每个月收入超过了万元，让周边城市退休的大伯大妈们好不羡慕，“退休了还能月入过万，这日子过得也太滋润了。”

嵊州作为“中国小吃文化名城”，约有8万多人从事小吃行业，主营速冻小笼包的企业多达50多家，年产值达50亿元，日均出产700万个包子。钱磊说，“这是个非常缺人的行业，但是本地已经很难招到人，现在很多企业已经在向外省招工了。”

其他小笼包厂接到订单，流水线立刻开足马力生产，而嵊州小笼包只能凭师傅的手一个个包出来。

老面发酵的嵊州小笼包代表了一种传统的、以时间和手艺换质量的匠心精神。虽然手工制作环节牺牲了效率和标准化，换来了机器无法复制的独特风味、口感和生命力，这也是嵊州小笼包能够作为非物质文化遗产代表性项目脱颖而出、成功出海的核心竞争力。

科技助力小包子出海

一个包子要卖4元多人民币

“把师傅们从繁琐的劳动中解放出来，用机械化复现嵊州小笼包的美味，是无数包子师傅想攻克的终极目标。”虽然包包子还是要靠手工，但在大批老师傅和工程师的努力研发和不断校正下，嵊州小笼包很多工艺环节都实现了标准的机械化生产，比如通过超低温冷冻隧道可使包子在半小时内中心温度达到零下18摄氏度，食材不会膨胀，也能锁住纤维原有的口感，“这一技术让嵊州小笼包已经出口到洪都拉斯、越南、柬埔寨等国家，并在货架上保持‘现做般的鲜活’。”

美国洛杉矶的帕萨迪纳，被称作“玫瑰之城”，因为这里有加州理工学院的科研圣殿与著名的玫瑰碗体育场。6月2日凌晨（美国时间6月1日上午），来自嵊州的小笼包店“哪吒包子”正式开门迎客，这是首家进军海外市场的嵊州小笼包线下品牌门店。便利的交通吸引了不少市民和学生前来，虽然只有40多平方米，却在蒸腾的水汽中显得格外热闹，开业仅一小时，销售额便超过800美元。

在洛杉矶店开业3个多月后，马来西亚店也将营业。嵊州小笼包马来西亚首店开在首都吉隆坡的茨厂街（Petaling Street），是华人气息非常浓厚的区域。新店面积大约160平方米，由嵊州本地企业与当地华侨合资，还在装修阶段就已经在华人圈传开了，都翘首期盼新店开业。“心心念念这一口的浙江老乡很多。”为了确保马来西亚首店的“开门红”，三位经验丰富的包子师傅特地从日本飞赴吉隆坡支援。

饺子、扬州炒饭、北京烤鸭、包子，是闻名世界的中国四大美食，其中包子在国外的普及度非常高，动画片《功夫熊猫》中爱吃包子的熊猫阿宝让很多人印象深刻。“马来西亚华人占比很大，对包子的接受度非常高，欧美客人也很喜欢，”吉隆坡店的负责人对这家新店非常有信心，“我们的包子是老面发酵，外皮口感非常暄软，而且有嚼劲，香味浓郁而复合，有自然的发酵香和微酸感，口感和当地的包子很不一样。”

“我们的小笼包不仅是食物，更是文化载体。” 钱磊表示，“我们希望通过非遗技艺向世界展示中国的饮食智慧，让海外消费者在品尝美食的同时了解中国、了解嵊州，感受东方美食文化的温度。”

“小笼包在嵊州一般是一笼6个，卖6元，到了吉隆坡就要4元多人民币一个。”钱磊告诉记者，为适应马来西亚市场的需求，新店的小笼包以牛肉为馅。马来西亚之后，嵊州小笼包出海的下一个目标就是迪拜，进军中东市场。（黄葆青）