上海市崇明区市场监管局科技赋能+企业自治守护“舌尖安全”

中国食品安全网讯（赵永恒 记者黄官国）集体用餐单位食堂人员密集、供餐量大、环节复杂，食品安全如何保障？生熟混用隐患、消毒效果打折、监管鞭长莫及……这些餐饮安全的“老大难”真的无解？上海市崇明区市场监督管理局科技赋能+企业自治创新监管守护“舌尖安全”有成效。

该局及执法大队以大型造船厂食堂为试点，破局突围，创新性探索出一条“精准服务”激活“企业自治”新路径，用硬核科技直击痛点，形成一套可复制、可推广的“服务+自治”监管模式，为守护“舌尖安全”筑起智慧新防线。

聚焦关键环节，破局监管难题。针对造船厂食堂从业人员多、餐量需求大、容器具混用、消毒不彻底等痛点，执法大队与企业协同发力，精准施策，以市场成熟技术为基底，推动效能与成本双优化，多次横向实验比对，打造“激光刻字+次氯酸消毒”双保障，构建风险防控体系，筑牢风险防控基石。2019年技术推广以来，食品安全投诉量逐年稳步下降，未发生食品安全事故，餐具饮具消毒抽检不合格率降至零。一是激光刻字技术，破解标识易脱落难题。执法大队与企业直面容器具混用、消毒不彻底等顽疾，与企业共同探索，制定针对性解决方案，创新采用成熟的激光刻字技术，以激光刻字替代传统色标，通过低成本、高辨识度的永久性标识，实现容器具生熟区分清晰化。该技术具有抗磨损、不脱落、易辨识等优势，有效杜绝混用现象，降低污染风险，形成可推广标杆案例。二是消毒技术革新，次氯酸应用破局。针对老旧食堂消毒难题，执法大队多次实地与企业实验，以成效与成本为综合考量指标，选定刺激性小、消毒效果强的次氯酸作为核心消毒剂，攻克传统消毒剂残留高、操作繁琐等弊端，确保消毒过程安全高效。推广次氯酸发生器设备，实现消毒液“自主生成、精准配比”，并通过ATP检测、阴离子合成洗涤剂快速验证，确保消毒浓度达标，形成“设备-操作-检测”标准化流程，构建科学消毒体系，打造安全消毒新模式。三是动态推广与优化，从试点到全覆盖。经过执法大队与企业的同向发力，容器具混用、消毒不彻底等难题得到显著改善，推动食品安全管理向标准化升级。执法大队以此为基础，在辖区40余家餐饮单位推广，并根据企业实际动态调整方案，确保技术落地与企业需求深度融合，避免“形式化”监管，实现风险防控与企业发展双赢。

容器具区分与消毒

智慧监管全贯通，构建24小时防控网络。执法大队针对监管对象体量大、监管耗时长难点，以信息化手段破解监管效能瓶颈，通过科技赋能监管升级，打造“全天候、全链条”智慧监管体系。2022年实施以来，从业人员规范操作手势，食品加工流程更加标准。一是智慧监管体系构建：硬件+平台双驱动。在食品处理区部署智能监控设备，搭建云端监管平台，整合双向语音对讲、实时影像回溯等功能，突破传统“八小时”监管局限，实现全过程、无死角覆盖。二是实时监控与纠错：问题早发现、早处置。通过AI自动抓拍违规操作、实时语音纠正，结合监管人员远程督导，形成“即时预警-快速整改-闭环跟踪”机制，倒逼从业人员规范操作，压实主体责任。三是科技赋能长效管理：数据驱动精准治理。执法人员对从业人员操作手势、病媒防制等关键指标进行智能数据分析，自动生成风险报告，为监管决策提供数据支撑，实时与企业对接，降低人力成本，提升监管精准度。

智慧监管全贯通

监管角色转型，激活企业自治内生动力。执法大队围绕重点环节，通过智慧化监管、科技手段等方式方法，织密织牢食品安全防护网。同时，关注薄弱点，以落实人的责任为出发点，打破保姆式监管既有理念，逐步在30余家监管单位打造一批“我要干”“精细干”“干得好”的企业自主监管队伍，为在崇明大型造船央企组建餐饮自治联盟提供坚实人员储备力量。2023年实施以来，食品从业人员食品安全意识显著提升，食品从业人员考核合格率100%。一是监管角色转型：从“保姆式”到“引导式”。减少高频检查，避免企业过度依赖监管，通过“伴随式”指导，激发企业自主管理意识，培育“我要安全”的主体责任文化。二是培训体系升级：能力赋能促长效。构建“理论+实操”培训体系，围绕“两个责任”落实，开展食品安全员分层分级培训，强化风险识别、应急处置等实战能力，推动从业人员从“被动执行”转向“主动预防”。三是长效共治机制：责任共担、成果共享。搭建“政企互动平台”，通过问题共享、经验交流、联合攻关等方式，形成监管部门与企业协同共治良性循环，筑牢食品安全社会共治根基。

通过“精准服务+企业自治”双轮驱动，实现从“单一监管”向“多元共治”跨越式发展。下一步，崇明区市场监管局将持续深化技术创新与模式迭代，以更高标准、更实举措，护航辖区食品安全，打造监管创新标杆。