探秘无菌蛋真相：难达完全无菌，食用安全如何保障？

中国食品安全网讯（记者谭妮妮）近期电商平台上出现各种“无菌蛋”，给大家造成了“无菌蛋就是可生食鸡蛋”的误区。根据央视报道指出，“无菌蛋”实是一些商家营销的噱头，可能仅经过常规清洗消毒，并不代表内外绝对无菌。而有一种更科学严谨的标准是“可生食标准鸡蛋”不是所谓的“无菌蛋”，而是控制如沙门氏菌、李斯特菌等多种致病菌，从母鸡的鸡苗到饲料，整个养殖环境到储藏、运输、物流等，都有一套严格的规范，确保鸡蛋内外无致病菌污染。

关于可生食鸡蛋，目前还没有国家标准和行业标准，但市场亟需建立规范化的品质标准体系。为此，黄天鹅率先行动引进日本可生食标准，并牵头产学研商共同参与制定了《可生食鸡蛋》团体标准。

黄天鹅可生食标准 T/CAI 008，9项指标高于国家标准，其中6项国家没有标准，3项严于国标一倍，被各大学及研究院专家组一致评定为达到国际先进水平。此外，经实地探访黄天鹅自建孵化基地，了解到他们的鸡苗从祖代鸡开始源头控菌，达到三代无沙门氏菌。据工作人员介绍，经黄天鹅产出的每枚鸡蛋需8大环节、24个关键点全面检测，每月各种常规检测达2000多个样品，年检测鸡蛋使用量更是达70万枚。

可见，要想真正做到鸡蛋不含沙门氏菌，生产流程非常严苛，光成本就要一块四毛钱至一块 八毛钱。而在某电商直播间内9块9到手10个，是否是真的可生食鸡蛋还有待证实。提醒大家在选购可生食鸡蛋时，重点关注产品背后的产品标签执行的是什么标准。

老辈人说“金蛋银蛋不如蛋黄实在”，吃蛋不吃黄营养减半。在同等质量下，蛋黄中的蛋白质高于蛋清，并且蛋黄中含多种人体必需氨基酸，尤其是还含有大脑重要的养分：胆碱，是孕妇、儿童、中老年等人群的营养刚需，成年人基本2个鸡蛋就可以满足每日所需胆碱量约60%。同时也无需担心蛋黄升胆固醇的问题，因为我们血液中的胆固醇分内源和外源，外源仅占20% ~30%，所以吃不吃蛋黄对血脂、胆固醇的影响极小。

另外，《中国居民膳食指南》早已明确：吃蛋不弃黄！更关键的是，《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013 ）》 删除对膳食胆固醇的上限值，这说明蛋黄胆固醇对健康影响是微乎其微的。

有实验研究表明，鸡蛋过度加热会损耗营养，加热不足又可能纵容抗营养因子残留在里面，影响消化吸收，所以更推荐水煮8分熟营养利用率更佳。在这个熟度下的鸡蛋，灭活抗营养因子的同时还保留90%以上维生素，此时既能留住溏心口感，又是比较健康的。不过溏心蛋有一个重要前提，就是可能会感染沙门氏菌，引发健康风险。如果想吃溏心蛋，要注意选择无沙门氏菌的优质鸡蛋，才能做到既营养又好吃还安全。

所以说，一枚高品质的好鸡蛋，不仅要营养，更要安全。面对“无菌蛋”乱象丛生的市场，谁来守护亿万餐桌的安全准则？我们看到有一些企业正在努力，比如黄天鹅，它建立了涵盖从鸡苗到餐桌的全链条管理体系，致力于沙门氏菌的有效防控。守护一枚鸡蛋的品质安全，看似微小，却是健康链条的重要一环。这份对源头品质的坚持，超越了产品本身，体现的是食品产业对公共健康的责任和担当。