强化连锁餐企监管 守护舌尖上的安全

近日，国家市场监督管理总局发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称规定）。规定自2025年12月1日起施行，规定强调，餐饮连锁企业总部对全链条食品安全负有管理责任，绝不允许餐饮连锁企业总部只收钱却不承担食品安全责任。

餐饮连锁企业覆盖地域广、交易量大、涉及人群多，但部分企业存在“只收钱不担责”现象，总部对分支机构食品安全管理缺位。规定明确企业总部对全链条食品安全负管理责任，要求建立“总部每月调度、分支机构每周排查、门店每日管控”的机制，杜绝责任转嫁。根据门店规模，明确省级、市级、县级市场监管部门的监管层级，动态调整责任主体。同时，对未配备食品安全管理人员、未履行进货查验等违法行为细化罚则，增强制度刚性。针对连锁餐饮快速扩张带来的食品安全隐患，规定要求总部制定覆盖采购、加工、配送全流程的操作规程，并推动中央厨房、门店严格执行。此外，企业需将一定比例营收投入食品安全管理，资金不足导致问题需担责。

规定是对2022年《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的补充，聚焦连锁企业特殊性，与食品安全法及其实施条例形成配套。例如，明确食品安全总监需为企业管理层人员，并强化风险报告机制；通过压实企业主体责任，防范食品安全风险，尤其针对校园餐、集体配送等重点领域，确保“舌尖上的安全”。

客观而言，规定的实施也可能面临企业主体责任落实复杂性等困难，餐饮连锁企业涉及总部、分支机构、中央厨房、门店等多层级主体，以及采购、加工、配送等全环节，贯通式管理，对协调机制和执行效率要求极高。企业需在人员培训、标准化管理、“互联网+明厨亮灶”等方面持续投入资金，尤其是中小型连锁企业可能面临成本压力。由于法律责任界定模糊，如“转嫁食品安全责任”等情形缺乏具体判定标准，可能引发执法争议。部分企业可能缺乏实施“互联网+明厨亮灶”等技术手段的能力，难以实现实时监控和风险预警。

笔者认为，规定的实施需平衡监管刚性与企业适应性，同时依赖技术支持和跨部门协作，其效果将取决于执行细节的完善与配套措施的跟进。要使规定落实落细，必须要明确企业总部、分支机构、门店的职责边界，企业总部承担统筹管理责任，制定食品安全风险管控清单和操作规程，并每年按营收比例投入专项资金用于食品安全管理。分支机构负责区域管理，门店执行日常管控。

规定的发布将推动企业从粗放式管理向精细化、透明化转型。下一步，针对食品销售连锁、网络食品交易和直播电商等，有关部门也应尽快分类制定相应的主体责任规定，推动企业更好地落实食品安全主体责任，努力保障好广大人民群众“舌尖上的安全”。（胡建兵）